Es increíble lo que puedes crear con frutas y verduras frescas y un cuchillo en estos días.
Eso es lo que encuentran los procesadores de productos frescos cuando responden a la demanda de chefs y proveedores de catering para producir diferentes cortes y formas que crean un nuevo interés visual para vestir platos y buffets.
Por ejemplo, Simplemente fruta fresca en Vernon, California, lanzó recientemente una nueva línea de frutas recién cortadas diseñada para chefs profesionales y proveedores de servicios de catering. Sus nuevas selecciones de Chef's Choice incluyen ruedas de cítricos, medias anillas de piña, puntas de mango, gajos de kiwi y bolas de melón.
"Los cinco nuevos cortes de fruta son únicos en forma y estilo para ir más allá de los cortes cuadrados habituales que normalmente se asocian con la fruta fresca cortada", dijo un comunicado de prensa de la compañía.
Fabricantes de equipos como Urschel continuar desarrollando nuevas tecnologías para crear diferentes tipos de cortes. Su rebanadora modelo CC hace de todo, desde cortes ondulados de varios tamaños hasta tiras ovaladas.
Pero las formas fuera de lo común, por ejemplo, una papa con forma de hongo, se hacen principalmente a mano. Dan Vache, vicepresidente de gestión de la cadena de suministro de la Asociación Unida de Productos Frescos, dijo que los principales fabricantes normalmente no persiguen el desarrollo de equipos que lo harían porque el volumen normalmente no lo justifica.
“La razón por la que no lo hacen es porque... la gente necesita hacer un gran volumen para permitirse ese tipo de inversión en equipos de corte”, dijo.
Pero las operaciones de corte fresco que realizan procesamiento manual y automatizado están configuradas para responder a tales solicitudes.
“Hacemos muchos pedidos especiales”, dijo Vaughn Ford, uno de los propietarios de Productos de Ford en Raleigh, Carolina del Norte, que produce productos recién cortados bajo su marca Mr. Fresh! etiqueta. “Tenemos una regla de que cualquiera puede llamar antes del mediodía y obtenerlo al día siguiente, sin importar lo que sea.
"No hacemos muchas tiradas grandes; la mayoría son de cinco a 10 cajas a la vez".
La demanda de formas inusuales tiende a surgir con chefs y proveedores de catering que quieren hacer algo diferente para un evento especial.
“Las cosas funcionan según las tendencias y, después de un tiempo, muchos menús comienzan a parecerse”, dijo Ford. “Los chefs quieren tener la próxima gran cosa.
“Una papa es una papa sin importar cómo la cocines… pero puedes hacer que se vea impresionante o más tentadora en el plato”.
Pero es posible que los chefs no tengan el personal para hacer que eso suceda ellos mismos.
“No tienen tiempo”, dijo Ford. “Toma mucho tiempo y si tienen que preparar una comida en un centro de convenciones con 1,000 platos, todos sentados al mismo tiempo, no tienen la mano de obra.
“Podemos ser una extensión de su fuerza laboral”.
El último gerente de la sala de procesamiento de Ford fue un chef profesional que introdujo varios productos nuevos que ahora son estándar en Mr. Fresh. lista diseñada para ayudar a los chefs a crear ese factor "wow". Uno de ellos era papas tourneed, un corte elíptico francés de siete lados.
“Requiere mucha mano de obra y es costoso”, dijo Ford. “En este momento, dos libras serían alrededor de $28”.
Pero los chefs están dispuestos a pagar para obtener algo diferente. ¡Señor fresco! también ofrece papas en forma de champiñón.
“Podemos hacer papas de ocho maneras diferentes en un día”, dijo Ford.
Con máquinas que pelan melones, el personal también puede hacer diferentes cortes en ellos.
“A veces, en lugar de los típicos trozos del tamaño de un bocado, la gente quiere medias lunas o cuñas”, dijo.
Ford puede adaptarse a la respuesta rápida en pedidos de artículos inusuales porque los empleados tienen capacitación cruzada. Cuando lo necesita, puede atraer a personas que saben cómo hacer los recortes del centro de distribución de Ford para ayudar a satisfacer la demanda.
“Haremos casi cualquier cosa”, dijo. “Si alguien está dispuesto a pagar por ello, lo haremos”.
Y a veces no lo son.
“Muchas veces, las personas tienen una buena idea, pero una vez que le pones precio, a veces deciden tomar un camino diferente”, dijo Ford.
Vance Jackson, vicepresidente y propietario de vegetales frescos en Chicago, opera de manera similar.
“Nos hemos metido en todo tipo de formas diferentes de cortar diferentes artículos”, dijo.
Algunos de estos últimamente incluyen cortar pimientos, papas o zanahorias en triángulos, o en el Día de San Valentín, pimientos rojos en corazones. En este último caso, sus trabajadores usaron cortadores de galletas para cortarlos.
“Estamos haciendo muchas verduras talladas: rosetas de rábano, cosas así”, dijo. “Son básicamente guarniciones para restaurantes de lujo, o para poner en el plato como guarnición”.
La compañía también ha estado haciendo más con la jícama, incluidas las formas de media luna, populares en los pedidos de refrigerios escolares, dice.
Aquí, también, la mayoría se hacen a mano.
“Cada vez que haces cualquier tipo de forma especial, tienes que hacerlo a mano o con algún mecanismo hecho especialmente para eso”, dice Jackson.
Patatas Fritas Tornado
Lou Golato, propietario de la empresa con sede en Nueva Jersey Patatas Fritas Tornado, ha creado un negocio en torno a una forma inusual en particular. En 2002, fundó una empresa basada en un taladro con cuchilla, modificando un cortador de papas fritas rizado existente para cortar en espiral una patata en rodajas finas dejando el centro intacto. Un palo largo pasa por el medio y la papa se abre en abanico para que las capas individuales se separen antes de que entre en aceite caliente para servirla caliente en 90 segundos. Los clientes seleccionan entre una variedad de condimentos.
“La papa en realidad se fusiona con el palo para que puedas sacar lo que quieras sin que se deshaga”, dijo Golato.
La empresa comenzó haciendo ferias y ferias comerciales, y ha estado operando tiendas de temporada en áreas turísticas. La próxima frontera son las tiendas de los centros comerciales, con una recientemente inaugurada en Valencia, California. Además de California, Tornado Fries está haciendo negocios en Arizona durante el invierno y en Nueva Jersey, Nueva York y Utah.
La compañía apareció recientemente en The Food Network's "Sin envolver" serie, que lleva a los espectadores detrás de escena para ver cómo se hacen las cosas. También han sido cubiertos por Radio Pública Nacional.
“Diría que la novedad es que llama la atención”, dijo Golato. “y luego, una vez que los prueban, quedan enganchados”.