Yaguang Luo es científico principal en ARS Laboratorio de Microbiología Ambiental y Seguridad Alimentaria y Laboratorio de Calidad Alimentaria en Beltsville, MD. Su investigación se enfoca en un amplio espectro de problemas de calidad y seguridad alimentaria en la cadena de suministro de alimentos, especialmente en el lavado y desinfección de vegetales frescos.
Bienvenido Dr. Luo a Bajo el microscopio:
UM – Las verduras de hojas verdes en bolsas continúan siendo noticia, principalmente debido a los brotes de E.coli O157:H7 y los retiros posteriores de productos. A través de su investigación, ¿qué ha encontrado que puede desencadenar la propagación de patógenos que causan estos brotes en los productos agrícolas?
YL- Primero, me alegro de que hayas usado el término la E.coli O157:H7 en lugar de solo la E.coli ya que no todas las células de E.coli son iguales. Para la lechuga y otras verduras de hoja verde, es la cepa patógena, como la E.coli O157:H7, que ha estado causando los brotes.
La contaminación, la contaminación cruzada y la proliferación de patógenos son problemas importantes y, por lo tanto, han sido el foco de nuestros estudios. Nuestra investigación fundamental identificó un factor de riesgo de seguridad alimentaria importante pero pasado por alto durante las operaciones de lavado de productos frescos cortados: la contaminación cruzada de patógenos. En general, el proceso de lavado de productos agrícolas está diseñado para eliminar y matar las bacterias dañinas (si las hay). Sin embargo, si no se controla bien, este proceso puede causar una propagación significativa de bacterias de productos contaminados a productos previamente no contaminados.
La clave es asegurarse de que haya suficiente agente antimicrobiano o desinfectante en el agua de lavado, pero encontrar la concentración correcta de desinfectante, mínima pero efectiva, es más fácil decirlo que hacerlo. Para asegurarnos de que sea efectivo y práctico, tuvimos que equilibrar muchos factores, incluida la respuesta de la dosis y el tiempo del desinfectante para la inactivación de patógenos, el uso de agua y productos químicos, el rendimiento del proceso, el subproducto de la desinfección con cloro, la eliminación de aguas residuales, la calidad del producto y el costo de producción, etc.
UM - ¿Ha compartido esta investigación con la industria de verduras de hojas frescas cortadas y cómo han respondido?
YL- Sí, y la industria consideró nuestros estudios como “innovadores”. El esfuerzo conjunto de seguimiento con la FDA y la industria creó pautas de la industria para prevenir la contaminación cruzada y la propagación de patógenos durante las operaciones de lavado de hojas verdes ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Recomendamos 10 partes por millón (ppm) de cloro libre con niveles de pH mantenidos entre 5.5 y 7.0, si es posible. El aumento de la concentración de cloro por encima de 10 ppm de cloro libre sin duda será más efectivo para prevenir la contaminación cruzada de patógenos, pero no todos los procesadores pueden lograrlo.
Trabajamos en estrecha colaboración con la industria en el desarrollo y validación de tecnologías para un mejor control de procesos y para una mejor reducción de patógenos. La industria hizo grandes avances en la seguridad alimentaria durante la última década, desde el 2006 la E.coli Brote de O157:H7 relacionado con espinacas tiernas. En los últimos años, se ha puesto mucho esfuerzo en la prevención de la contaminación por patógenos y ha resultado en prácticas agrícolas más estrictas, mejor capacitación de los trabajadores agrícolas, estándares de seguridad alimentaria en toda la industria, esfuerzos conjuntos de la cadena de suministro para mejorar la seguridad alimentaria y la industria. iniciativas de investigación patrocinadas.
UM - Algunos procesadores u operadores de servicios de alimentos preparan sus productos lavándolos y desinfectándolos. ¿Necesitan usar desinfectante si su intención es “lavar” y no “desinfectar” los productos?
YL- Sí. A las bacterias no les importa el lavado frente a la desinfección. Cuando sumerge una pieza de producto contaminado en agua, algunas bacterias se eliminarán de la superficie del producto. Sin desinfectante, sobrevivirán en el agua y se volverán a adherir a productos previamente limpios y no contaminados, lo que provocará una mayor propagación de bacterias y problemas de seguridad alimentaria. Una vez que eso sucede, la desinfección posterior no puede deshacer esta contaminación. Al sumergir la lechuga en agua durante el lavado, debe haber un desinfectante adecuado presente en el agua, incluso si la intención es “lavar” y no “desinfectar”. Esto es especialmente importante cuando maneja una gran cantidad de lechuga.
UM - Una vez que la lechuga en bolsas sale de las instalaciones principales, surge otro problema con el posible abuso de temperatura. ¿Qué pueden hacer los transportistas, minoristas y consumidores para minimizar este problema?
YL- Una vez contaminado, la E.coli O157:H7 puede multiplicarse rápidamente en productos frescos cortados cuando se almacenan dentro de un cierto rango de temperatura. ¿Conoce el dicho, "los tres factores más críticos para comprar una casa son la ubicación, la ubicación y la ubicación?" Para la ensalada en bolsa, tres factores críticos para limitar la proliferación de patógenos son "temperatura, temperatura y temperatura".
Por debajo de 41°F, el crecimiento de la E.coli O157:H7 es mínimo, aunque puede sobrevivir. Pero como demostraron nuestros estudios, a temperaturas elevadas, especialmente por encima de los 45 °F, la E.coli Las células O157:H7 se multiplican rápidamente y aumentan su población más de 10 o 100 veces en unos pocos días. Por lo tanto, es fundamental que todos los manipuladores mantengan la ensalada en bolsas a menos de 41 °F en todo momento.
UM - ¿Puede explicar más las implicaciones del abuso de temperatura?
YL- Por supuesto. Si el nivel de contaminación por patógenos es muy bajo, puede enfermar o no a las personas, según la dosis infecciosa de ciertos patógenos y las condiciones de salud de los consumidores. Sin embargo, con el abuso de la temperatura, unas pocas células bacterianas pueden convertirse en decenas, cientos o incluso miles de células, lo que puede ser perjudicial para la salud humana. Dado que no hay forma de saber si una ensalada en bolsa está contaminada o no, el control de la temperatura es fundamental para la seguridad alimentaria.
UM - Hablando de variación de temperatura, uno de sus proyectos de investigación comparó vitrinas abiertas y cerradas, ambas comúnmente encontradas en las tiendas de comestibles. ¿Cuáles fueron sus hallazgos?
YL- El Código Alimentario de EE. UU. requiere que todas las verduras de hojas verdes recién cortadas y empaquetadas se mantengan a 41 °F o menos en todo momento para la seguridad alimentaria. En entornos minoristas, estos productos suelen exhibirse en cajas refrigeradas abiertas que tienen grandes variaciones de temperatura. Es muy difícil mantener la temperatura lo suficientemente fría en la parte delantera de la pantalla sin congelar el producto en la parte trasera. Muchas tecnologías de alta tecnología que probamos hasta ahora no funcionaron o tenían un costo prohibitivo.
Adaptar una vitrina abierta con puertas de vidrio transparente fue el enfoque más rentable para permitir el cumplimiento del Código Alimentario de EE. UU. Cerrar las vitrinas con puertas impidió el intercambio de calor entre la vitrina fría y el ambiente cálido de las tiendas y facilitó mucho el mantenimiento de temperaturas constantemente bajas, pero por encima del punto de congelación, en toda la vitrina, lo que evitó el crecimiento de patógenos humanos como E. coli O157: H7 y Salmonella enterica. También descubrimos que mantener una temperatura más baja benefició la calidad del producto y la vida útil, y la actualización de los gabinetes con puertas redujo significativamente el consumo de energía.
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El tecnólogo de alimentos Yaguang Luo está estudiando varias aguas de lavado y desinfectantes para mejorar la seguridad microbiana de las espinacas (que se muestran aquí), la lechuga y otras verduras de hoja verde. (Peggy Greb, D1167-1)
UM - ¿Qué consejo tiene para los consumidores que prefieren la lechuga en bolsa?.
YL- Mantenga sus ensaladas frías en todo momento. Asegúrese de que el refrigerador de su hogar esté configurado a menos de 41 °F y mantenga su producto lo más frío posible cuando conduzca a casa desde su supermercado local. Recuerde también que si la lechuga embolsada ya está contaminada con patógenos la E.coli, simplemente lavarlo en casa no es efectivo.
UM - Entiendo que actualmente está investigando cómo reducir los brotes de Salmonella de los tomates. ¿Qué progresos de investigación has hecho?
YL- Hemos estado trabajando en esto durante mucho tiempo, analizando una gran cantidad de factores, desde identificar las condiciones de operación de la planta de empaque para prevenir bacterias (Salmonella,) internalización, hasta determinar las condiciones de lavado del tomate para eliminar Salmonella untado. La industria utilizó nuestros hallazgos para desarrollar "Pautas de seguridad alimentaria específicas para productos básicos para la cadena de suministro de tomate fresco", cuya adopción reducirá los peligros microbianos asociados con los tomates frescos y recién cortados.
UM - ¿Qué pueden hacer los procesadores y consumidores de tomates precortados para minimizar los riesgos de seguridad alimentaria?
YL- Retire las cicatrices del tallo y el tejido central inmediatamente debajo de las cicatrices del tallo, ya que la gran mayoría de las bacterias se encuentran en estas áreas. Estos materiales son corchosos y no saben bien de todos modos.
– USDA ARS 'bajo el microscopio