En el pasado, muchos procesadores de alimentos pensaban que al arrojar algunos químicos en sus equipos, y cuanto más fuertes mejor, estaban haciendo un trabajo de limpieza aceptable. Pensaron que el equipo de saneamiento era un mal necesario, compuesto por gnomos místicos que trabajaban en la planta por la noche, sin supervisión, y luego desaparecían al amanecer y todo estaba "limpio".
Muchas veces me he encontrado con gerentes de procesamiento de alimentos que ven el saneamiento con una actitud exasperada de "¡Es algo que tengo que hacer!" El personal de saneamiento/seguridad alimentaria es tratado con poco respeto y nos preguntamos por qué hay tanta rotación de personal. Si los productos químicos se pueden comprar a un precio barato, lo consideran un “buen trato”, sin tener en cuenta los costos reales de un programa de seguridad alimentaria/saneamiento como el de la mano de obra y la actitud.
Esta es solo una introducción de lo que será una serie continua de artículos destinados a ayudarlo a usted y a su programa de seguridad/saneamiento de alimentos a estar "por encima de los mejores".
Mi nombre es Henry Carsberg y me invitaron a escribir una columna mensual sobre seguridad alimentaria/saneamiento para esta revista. Entonces, ¿quién soy yo? Tengo más de 30 años en saneamiento de plantas de alimentos, ya sea en la tripulación, en la gestión o como consultor. Pasé 20 años en la construcción mecánica y, después de eso, regresé a la profesión de seguridad alimentaria/saneamiento vendiendo productos químicos. Vi un vacío muy grande en los aspectos técnicos del saneamiento y reconocí los nuevos requisitos que se avecinaban en el horizonte a medida que HACCP se convirtió en un problema, que inicialmente impactó en la industria pesquera. Sé y entiendo cómo funciona el equipo y lo que se necesita para limpiarlo y desinfectarlo. Cuento con una amplia formación y experiencia práctica en la mayoría de los aspectos de la seguridad/saneamiento de los alimentos y los productos alimenticios.
En esta columna, mi objetivo es transmitirle a usted, el lector, lo que he aprendido, experimentado y enseñado a lo largo de los años. He contribuido con libros de texto de nivel universitario, Food Quality Journal y otras publicaciones profesionales y he escrito y publicado mi propio manual de saneamiento. Mi enfoque aquí será hacer que la ciencia del saneamiento y la seguridad de los alimentos sea simple y más fácil de entender, sin palabras de moda, sin humo ni espejos. Haré todo lo posible para presentar la parte de alta tecnología de la seguridad/saneamiento de los alimentos de una manera que todos los que trabajan en el equipo de saneamiento puedan entender y usar fácilmente, así como el aseguramiento de la calidad.
¿Qué debo hacer? Tengo una empresa que brinda programas de saneamiento/seguridad alimentaria a los procesadores, como auditorías de todo tipo, talleres de capacitación y motivación, análisis de plantas para la seguridad alimentaria y sistemas de autoauditoría. Mi objetivo es permitir que el procesador gane más negocios y que su programa de sanidad/seguridad alimentaria se convierta en un centro de ganancias, no en un gasto. ¿Como hacemos eso? ¡Lee la columna cada mes y descúbrelo!
Incluso mientras estás leyendo esto, los tiempos están cambiando. El saneamiento se ha convertido en uno de los temas más críticos en el procesamiento de alimentos en la actualidad. Basta con examinar lo que ha sucedido en los últimos cinco años. Aumento de la regulación gubernamental (y créame, aún no ha visto nada), HACCP, cambios en las percepciones y demandas de los clientes, auditoría externa, y la lista continúa. La fuerte competencia nacional e internacional también son fuertes motivadores para mejores prácticas de saneamiento. En este momento, en algún lugar del mundo, hay un competidor que trabaja muy duro para ser el mejor, y cuando te encuentres con él en una competencia cara a cara, es muy posible que te gane. Puedes aceptar el desafío. Puede convertirse en procesadores cuyos productos y prácticas estén verdaderamente "por encima de los mejores".
Un programa eficaz, que abarque un enfoque sistemático de la tecnología de saneamiento, será un factor competitivo clave en el futuro de nuestra industria. Un gerente de saneamiento de procesamiento de alimentos tendrá que ser una persona completa y bien educada. El conocimiento es poder, y el poder se convierte en ganancias. El criterio será cómo hacer algo mejor y más eficiente que nadie. Es esta actitud la que marcará la diferencia.
Entonces, ¿la "tecnología de saneamiento" es solo un término glorificado para "limpiar"? No, a menos que tenga en cuenta las ganancias y la retención de clientes. La limpieza y desinfección de una planta de procesamiento de alimentos es vital para mantener el entorno de procesamiento total de una manera limpia y segura que afectará todos los aspectos de las operaciones de la planta. Debemos reducir o eliminar la oportunidad de que los alimentos se infecten con patógenos transmitidos por los alimentos o se adulteren. Esto solo puede lograrse a través del diseño e implementación de un sistema de saneamiento completo que incluya una variedad de aspectos.
Los siguientes son algunos de los temas principales que cubriremos en esta serie, y es posible que agregue algunas nuevas arrugas a medida que pasa el tiempo. Por favor, no busque jerga de alta tecnología. Como dije antes, quiero que mis artículos lleguen a todos y que utilices mi columna como una herramienta para mejorar tu funcionamiento.
Aquí hay un breve resumen de lo que cubriré:
• Microbiología—Una revisión y estudio de los patógenos básicos transmitidos por los alimentos, sus características, cómo funcionan, etc.
• Pruebas micro y ATP: capacidades y técnicas para probar bacterias en superficies en contacto con alimentos para determinar qué tan bien está funcionando el programa de saneamiento.
• Química limpia: productos utilizados para eliminar restos de comida, etc. Qué ingredientes básicos se utilizarán para determinar el cumplimiento de ocho criterios que cubriré en el curso de estos artículos.
• Productos químicos desinfectantes: varios productos que se utilizan para matar bacterias. Qué química usar y cuáles son las mejores para sus necesidades en función de los diversos tipos de tecnología alimentaria. Quiero proporcionar una base amplia, no solo para productos. Los tiempos cambian y debemos estar preparados para enfrentar esos cambios y nuevos desafíos.
• Sistemas de equipos de limpieza: métodos y equipos para aplicar y eliminar productos químicos de limpieza y desinfectantes para eliminar compuestos orgánicos con el método más rentable, tanto en química como en mano de obra.
• HACCP e ISO: la relación y las demandas del equipo de saneamiento/seguridad alimentaria para cumplir con los requisitos de HACCP.
Vendré desde el punto de vista de que el conocimiento es poder. Cuanto más conocimiento tenga sobre seguridad alimentaria/saneamiento, más alto tendrá que subir la competencia para alcanzar su nivel, que espero se convierta en "por encima de los mejores". Por favor, siéntase libre de ingresar sus ideas y comentarios. Me pueden contactar en abovethebest@comcast.net o (360) 293-8719.