Crunch Pak y Birko son dos compañías completamente separadas, pero ambas dejan en claro que tienen una asociación que va más allá de la del cliente-proveedor básico.
Crunch Pak, con sede en Cashmere, Washington, produce manzanas en rodajas orgánicas y convencionales para su distribución en todo el país y en Canadá. Con sede en Colorado, Birko es un proveedor de auxiliares de procesos antimicrobianos y química sanitaria.
Las dos compañías se conectaron en la feria comercial United Fresh en Las Vegas en 2009, dijo Dana Johnson, Directora de Desarrollo de Nuevos Negocios de Birko Corporation.
“Crunch Pak quería ver si podían mejorar su programa HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) y mejorar su seguridad alimentaria”, dijo Johnson. “Empezamos a llamarlos. Ha sido muy bueno para los dos”.
Y ha sido una colaboración que solo ha crecido.
"En el pasado, levantabas el teléfono, pedías tus productos químicos: 'Necesito productos químicos ABCD, ¿cuál es el precio y cuándo pueden entregarlos?'", dijo Ozgur Koc, director de investigación y seguridad alimentaria/garantía de calidad en Crunch Pak's Washington. planta.
No es así con Birko. Por un lado, Crunch Pak trabaja en estrecha colaboración con el químico y microbiólogo senior de Birko, Elis M. Owens, Ph.D.
“Ha estado en nuestro sitio al menos tres veces y ha mirado nuestros diagramas de flujo, así como nuestras actividades de saneamiento”, dijo Koc.
Tony Freytag, vicepresidente senior de ventas y marketing de Crunch Pak, agregó que Birko "realmente se sumergió en eso".
“Se tomaron el tiempo para entender porque… muchos de los problemas no surgen en la fruta”, dijo Freytag. “De alguna manera se puede transmitir por un montacargas, por bota. Estos son problemas de gran alcance.
“Alguien que entre y aprenda lo que hacemos, cómo lo hacemos, cómo se mueve el producto, lo entenderá mucho mejor. A menos que estén aquí pasando tiempo con nosotros, no lo sabrán”.
Aprendiendo de la carne
En el negocio durante 60 años, las raíces de Birko y gran parte de su experiencia en procesos y productos de saneamiento de alimentos surgieron del servicio a la industria cárnica. Pero a medida que los productos frescos cortados surgieron como un mercado en crecimiento comenzando con las ensaladas en bolsas, la empresa vio una oportunidad.
“Creo que mi primer programa de PMA fue en 2005”, dijo Johnson. “Primero comenzamos a ir a las ferias de PMA, luego, con lo que hacemos y el tipo de productos que ofrecemos, comenzamos a ir a las ferias de United Fresh porque tienden a enfocarse más en los productos frescos cortados.
“Y eso es realmente lo nuestro en términos de limpieza y desinfección, HACCP, todo eso”.
El microbiólogo de Birko, Owens, dijo que la experiencia de la compañía en la producción de carne la coloca en una posición privilegiada para desarrollar programas para clientes como Crunch Pak.
“Aunque las manzanas en rodajas y el proceso de corte de manzanas son muy diferentes de los procesos involucrados en la producción de carne roja, existe una cierta similitud con respecto a los peligros de seguridad alimentaria y los métodos utilizados para abordar estos peligros”, dijo Owens por correo electrónico. “Por ejemplo, los patógenos de preocupación, listeria, salmonella y E. coli, son los mismos para los productos agrícolas y la carne, y los procesos de limpieza y saneamiento igualmente efectivos son clave para controlar estos patógenos en ambas industrias”.
Entonces no se trataba de reinventar la rueda, sino de estudiar los procesos y necesidades de IV gama y aplicar lo que Birko ya sabía al corte de productos.
“El dicho por aquí es que si puedes limpiar una planta de procesamiento, puedes limpiar cualquier cosa”, dijo Johnson. “Y hay algo de verdad en eso”.
De hecho, fue esa profunda experiencia en el procesamiento de carne lo que atrajo a Crunch Pak.
“Ha habido más regulación y más pruebas realizadas en la carne a lo largo de los años que en la fruta, simplemente porque hemos estado cortando la carne y vendiéndola durante mucho tiempo”, dijo Freytag.
Los desafíos
Si bien los desafíos de seguridad alimentaria de Crunch Pak son similares a los de la mayoría de los procesadores de productos frescos cortados, las manzanas presentan una capa adicional en el sentido de que tienen rincones y grietas que otros productos básicos no tienen.
“El otro desafío que enfrenta Crunch Pak que puede ser un poco diferente de otros productores de productos frescos es la longitud de su cadena de distribución”, dijo Owens. “Mientras que otros productores pueden tener una distribución más regional, o múltiples plantas que abastecen a diferentes regiones del país, Crunch Pak se esfuerza por satisfacer una demanda nacional desde una única ubicación geográfica no central”.
Birko también ha estado trabajando para proporcionar alternativas al cloro.
“No es bueno para el medio ambiente y es un poco duro para el equipo”, dijo Johnson. “Algunos de nuestros desinfectantes son mucho más ecológicos”.
La vida útil también entra en juego.
“Se trata de mantener el equipo limpio y desinfectado”, dijo Johnson. “Y sabemos lo suficiente como para concentrarnos realmente no solo en el equipo, sino también en cosas como los sistemas de manejo de aire... los pisos y los desagües.
“Tenemos mucha experiencia en la industria cárnica sabiendo que no se trata solo del equipo. A veces hay que mirar otros factores que están involucrados, especialmente en algo que es un producto listo para comer como las manzanas que está haciendo Crunch Pak. Tienes que asegurarte de que el producto no va a dañar a nadie. Nos tomamos eso muy en serio”.
Las soluciones
Birko instaló recientemente sus espumadores de entrada mejorados en las plantas de Crunch Pak en Washington y Pensilvania.
Crunch Pak también está utilizando los bloques Algae Guard Quat de Birko en las bandejas de condensado de la unidad de refrigeración para evitar el crecimiento de biopelículas que albergan. El limpiador de desagües en polvo Sterilex Ultra Kleen CW-502 HF de Birko es una parte fundamental del programa de prevención de listeria de Crunch Pak. Se están utilizando otros dos productos de eliminación de biopelículas de Birko para la limpieza profunda de los equipos de procesamiento.
Las dos compañías continúan buscando formas de reducir el potencial de patógenos que pueden crear enfermedades transmitidas por los alimentos, así como bacterias que reducen la vida útil, fuera de los productos tradicionales como el cloro o el ácido paracético.
"Estamos tratando de idear un nuevo desinfectante para reducir las microcargas en las manzanas para lograr una mejor vida útil", explicó Koc.
Birko también trabaja con Crunch Pak para ayudar a mejorar la eficiencia.
“Examinan cómo… podemos hacer el mismo trabajo en menos tiempo sin correr ningún riesgo de seguridad alimentaria”, dijo Koc. “O, ¿hay formas en que podamos reducir nuestro consumo de agua? El consumo de agua es un área importante para todos nosotros. Así que esta es otra área en la que realmente han agregado valor para nosotros”.
Freytag dijo que Crunch Pak espera ese tipo de participación y liderazgo de sus proveedores ahora.
“Con cada uno de nuestros proveedores principales, cada uno de nuestros proveedores estratégicos, estamos buscando lo que sigue, lo que ven en el horizonte”, dijo Freytag. “Birko… nos ayudan a encender la bombilla”.