Los tomates jugosos, maduros, al estilo Roma, almacenados en la sección de productos enlatados de su supermercado local, ya están pelados y listos para que los agregue a su estofado, sopa o guiso de invierno favorito. Igualmente versátiles, y utilizados tanto por chefs de restaurantes como por cocineros caseros, son los tomates enlatados guisados o cortados en cubitos, perfectos para sabrosos platos italianos o mexicanos.
Hoy en día, muchos procesadores eliminan las cáscaras ajustadas de estos sabrosos tomates mediante el uso de enfoques convencionales, como calentamiento por vapor o chorros de soluciones calentadas de hidróxido de sodio o hidróxido de potasio, seguido de un enjuague con agua del grifo.
Mañana, los procesadores pueden optar por un nuevo enfoque, desarrollado y probado en estudios dirigidos por Servicio de Investigación Agrícola ingeniero Sartén Zhongli. Tiene su base en la agencia. Centro de investigación regional occidental en Albany, California.
Cómo funciona el peeling infrarrojo
El proceso se basa en energía infrarroja, como la que se produce en los hornos infrarrojos que se encuentran en las cocinas de las casas de lujo, por ejemplo. En la fábrica de conservas, los tomates que viajan en cintas transportadoras se calentarían durante unos 60 segundos con luz infrarroja emitida por unidades tubulares colocadas a lo largo de las cintas.
El calor afloja la cáscara pegajosa y hace que se agriete. Eso facilita que la cáscara se parta cuando los tomates ingresan a su próximo destino (una cámara de vacío) y, después de eso, son retirados por rodillos de presión.
El equipo de Pan ha perfeccionado estos pasos durante más de cinco años de pruebas con cerca de 6,000 tomates tipo Roma (a veces llamados “ciruela”) cultivados comercialmente. Aunque los científicos han estado experimentando con el pelado infrarrojo de frutas y verduras durante varias décadas, las pruebas infrarrojas de Pan aparentemente son las más extensas de su tipo, hasta la fecha, para pelar tomates de forma ecológica.
Entre las ventajas más importantes de la nueva técnica es que es en su mayoría sin agua. Esa es una “ventaja” especial para los procesadores en California, a veces asolada por la sequía, el estado que produce la mayoría de los tomates procesados del país.
La técnica no solo podría reducir el costo de llevar agua a la fábrica de conservas, sino que también puede reducir el gasto de reciclar o desecharla adecuadamente. La eliminación es una preocupación particular para los procesadores que usan hidróxido de sodio o hidróxido de potasio, porque las sustancias pueden aumentar el costo del tratamiento de las aguas residuales de la fábrica.
Otras ventajas
Hay más cosas que me gustan de la tecnología de "pelado en seco" infrarrojo. El proceso ayuda a reducir el desperdicio de "pelado excesivo" que puede ocurrir cuando se quitan inadvertidamente demasiadas capas del tomate con la cáscara. Con infrarrojos, el overpeeling es un problema menor porque, cuando se usa con precisión, la técnica afecta principalmente solo la cáscara y unas pocas capas delgadas debajo de ella.
En un estudio publicado en 2014, los investigadores demostraron que la pérdida relacionada con la cáscara, medida comparando el peso del tomate antes y después del pelado, fue de aproximadamente un 8 % a un 13 % con calentamiento por infrarrojos y de un 13 % a un 16 % con una exfoliación a base de hidróxido de sodio. .
Menos pelado también significa que un tomate procesado por infrarrojos podría ser más atractivo que uno pelado. El pelado excesivo puede exponer las capas internas, que suelen ser más pálidas que las capas superiores de color rojo intenso del tomate que se procesa todos los días. Además, los haces vasculares amarillentos en forma de venas del tomate también pueden quedar expuestos al pelarlos demasiado.
Además, el pelado por infrarrojos puede ser más fácil para la estructura y la textura del tomate. Esto significa que los tomates pueden permanecer agradablemente firmes, no blandos, y no deben desmoronarse tan fácilmente cuando se cortan. El equipo de Pan ha demostrado que los tomates tratados con infrarrojos tenían una firmeza similar o ligeramente mejor que los tomates pelados con hidróxido de sodio o potasio.
pan y colegas Tara MacHugh, líder de investigación y tecnólogo de alimentos con ARS en Albany; Carlos Masareje con Precision Canning Equipment, Woodland, California; y James Valenti-Jordan de Del Monte Foods, Walnut Creek, buscan una patente para el proceso de pelado.
Pan espera que el sistema alcance la velocidad de una fábrica de conservas para 2016. Mientras tanto, los estudios sobre el tomate están documentados en media docena de artículos científicos revisados por pares. Otros artículos describen el progreso con el uso de la tecnología para pelar melocotones clingstone frescos, otro clásico de los productos enlatados.