Es mediodía y un procesador de alimentos necesita 100 libras de cebollas cortadas en cubitos para las 3:XNUMX p. m.
No hay problema.
El equipo se ha ido a casa y un hotel del centro quiere 50 libras de tomates en rodajas en dos horas.
Puede hacer.
Así es como opera Vegetable Fresh en Chicago. El propietario, Vance Jackson, dijo que ha construido un nicho al ser el tipo de referencia para los cortes frescos para los clientes del servicio de alimentos que en su mayoría ordenan a través de distribuidores.
“Lo que hago es un montón de cosas rápidas y bajo demanda”, dijo Vance, “para que alguien pueda darme un pedido a las 3:4 de la mañana y puedo tenerlo para las 30:5 o las XNUMX:XNUMX. reloj la misma mañana, mientras que sus procesadores más grandes están procesando cosas para pedidos con dos o tres días de anticipación”.
Un comienzo humilde
Vegetable Fresh comenzó a principios de la década de 1980. Uno de los hombres que se convertirían en socios de Vance comenzó cortando productos en su garaje para un importante grupo hotelero en el centro de Chicago.
“En ese momento, era la infancia de esta industria y, según los estándares actuales, sería inimaginable”, dijo Vance. “Y lo estaba haciendo todo a mano”.
Después de unos cuatro meses, la operación se trasladó a un lugar en la terminal de productos agrícolas.
“Esto fue en 1984 y no teníamos la maquinaria que tenemos ahora, no teníamos la tecnología”, dijo Vance. “Todo fue una especie de operación del tipo asiento de los pantalones, en la que estabas adivinando muchas cosas. No había mucho escrito sobre corte fresco”.
Luego apareció una importante cadena de comida rápida que quería comprar cebollas en cubitos y rodajas. Las empresas de máquinas que habían estado atendiendo a las industrias de la carne y el queso estaban adaptando sus equipos para cortar productos, pero las opciones no eran lo que son hoy, dijo Vance.
Aun así, siguieron adelante. Vance se unió a la empresa y comenzaron a trabajar con distribuidores que vendían a hoteles y restaurantes. Vegetable Fresh también abastece a los procesadores de alimentos, por ejemplo, a las empresas que fabrican eggrolls y pizzas, y a los hospitales.
Los servicios de catering también son clientes leales.
“A los proveedores de servicios de catering siempre les encantan nuestros productos y las cosas que podemos hacer para facilitar su trabajo”, dijo Vance. “Es una cosa diaria. Cortaremos el calabacín o la calabaza amarilla de ocho a 10 formas diferentes. Haremos patatas con forma de champiñón, o brochetas de frutas, incluso las ponemos en el palito.
“Y hacemos bandejas de frutas y bandejas de verduras bajo pedido, a través de distribuidores”.
Michael Kirshner, de Staff Kosher Catering en Chicago, con frecuencia obtiene productos frescos cortados de Vegetable Fresh. Con frecuencia atiende grandes eventos, incluidos algunos que requieren productos kosher, y Vance trabaja con él para satisfacer sus necesidades.
“Me ahorra mucho tiempo y me da un mejor producto”, dijo. “Son personas maravillosas con las que trabajar”.
En 2004, Vegetable Fresh se mudó de su última ubicación en Chicago Produce Terminal a su propia planta de fabricación de 22,000 pies cuadrados en el lado suroeste de Chicago, cerca de Chinatown. Allí procesan unos 300 artículos diferentes y trabajan dos turnos al día con unos 50 empleados.
“Somos muy eficientes en lo que hacemos, sin comprometer nunca la seguridad y el saneamiento”, dijo. “Tenemos la capacidad de procesar de 10 a 15,000 XNUMX libras de producto a la vez y, por lo general, podemos hacerlo en cualquier momento.
"Mi producción promedio es probablemente de 200 a 300 libras de cualquier producto determinado, y haremos tan solo 10 libras de un artículo si alguien lo solicita".
La empresa no utiliza envases en atmósfera modificada. En su lugar, se han centrado en el equipo y las técnicas de corte, utilizando las bolsas adecuadas y preservando la cadena de frío para garantizar la calidad y la vida útil.
“La mayor parte de mi producto probablemente se consuma dentro de los tres días posteriores a su procesamiento”, dijo Vance.
Red de distribuidores
Mientras que Vegetable Fresh realiza entregas directas a algunos grandes usuarios finales, el resto sale a través de los distribuidores.
“Todo lo que hago es el servicio de alimentos, y actualmente no hago nada a nivel minorista”, dijo Vance.
Incluso a través de los distribuidores, Vegetable Fresh puede adaptar los productos a las necesidades de los clientes.
“Les decimos que podemos modelar prácticamente cualquier cosa que desee, desde salteados hasta mezclas personalizadas y verduras cortadas de varias maneras”, dijo Vance. “Por ejemplo, tendremos a alguien que quiera un calabacín cortado con un sesgo de media luna o una zanahoria cortada de 1/8 de pulgada por 2 pulgadas. Hacemos muchas cosas a mano, por lo que podemos adaptar casi cualquier tipo de corte que cualquiera desee”.
Angie Bader, coordinadora de marketing de Testa Produce en Chicago, dijo que los pedidos personalizados son comunes y que Testa también pide productos recién cortados para mantenerlos en stock.
“Testa compra el producto a nuestros proveedores, lo envía a Vegetable Fresh para que lo procese según los requisitos del pedido y luego nos lo devuelven para que lo distribuyamos”, dijo Bader. “Esto es extremadamente conveniente para los clientes porque pueden satisfacer todas sus necesidades de pedidos a través de nosotros.
“Hacen un pedido, y todo viene junto”.
Vance ha visto un crecimiento en la demanda de las cadenas de restaurantes a través de sus distribuidores.
“Se dan cuenta de que el corte previo es definitivamente el camino a seguir como una alternativa a tratar de hacer el producto ellos mismos”, dijo.
Los programas de almuerzos escolares también han sido un nicho de expansión, dijo.
Mantener el suministro
Tratar de almacenar la cantidad y la variedad adecuadas de productos frescos todos los días para anticipar la demanda, así como las solicitudes inesperadas de última hora, es un acto de equilibrio. Vance trata de comprar localmente, aunque compra directamente de California y Florida en artículos de mayor volumen. Sus cebollas vienen pre-peladas de California u Oregón.
“Probablemente tengo alrededor de 120 artículos diferentes todos los días que mantengo en stock”, dijo. “Es un poco difícil, pero es conocer tu negocio y conocer a tus clientes”.
Puede ser complicado, dijo, dando el ejemplo de un cliente que normalmente usaría 60 libras de raíz de apio pelada al día.
“Entonces, de repente, se va de vacaciones y tengo ese producto allí”, dijo Vance. “Pero casi todos mis artículos que llevo, sé que si este tipo no los usa, otro tipo lo hará, así que siempre hay una copia de seguridad.
“Trato de llevar artículos en mi hielera que sé que puedo mover en un período de dos días”.
Cuando tiene un excedente de productos que no puede usar a tiempo, lo dona a los bancos de alimentos a través del Chicago Food Depository.
Y tan rápido como llegan los productos básicos, los productos salen.
“Muchas veces los muchachos no saben lo que quieren, se olvidan de hacer su pedido o se dan cuenta de que tienen una fiesta y necesitan una cantidad X”, dijo Vance. “Somos capaces de reaccionar.
“Es una especie de nicho que tengo aquí en Chicago. Hacemos lo que sea necesario para lograrlo”.