Kevin Westlye admite que era un reticente cuando se trataba de ir con productos frescos cortados para los Firewood Cafés y Firewood Grills del aeropuerto de su compañía en el área de San Francisco.
Pero cuando se dio cuenta de que podía obtener lechuga romana, verduras y frutas recién cortadas de una calidad comparable a la de los productos que sus empleados cortaban todos los días, hizo el cambio.
Hoy, los restaurantes Firewood de High Flying Foods en el Aeropuerto Internacional de San Francisco y el cercano Aeropuerto Internacional de Oakland reciben entregas diarias de productos frescos cortados a través de Pacific Produce en el sur de San Francisco. Los restaurantes sirven varios miles de comidas al día y la empresa está lista para crecer.
La compañía opera un economato en el aeropuerto de San Francisco para servir a sus restaurantes allí, que incluye cuatro Firewood Grills and Cafes, junto con ocho Peet's Coffee & Teas. El economato también sirve un Firewood Café en el aeropuerto de Oakland. Además, operan seis restaurantes en el norte de California y Glendale.
La compañía también está operando dos restaurantes temporales en San Diego, donde se están construyendo ocho restaurantes en el aeropuerto con socios de marcas reconocidas en el área de San Diego. Un economato de terceros está dando servicio a las ubicaciones a corto plazo y se expandirá para servir a los nuevos restaurantes.
“Los aeropuertos, cuando hacen sus solicitudes de propuestas, exigen que solo se permita una cierta cantidad de pies cuadrados para su cocina, y en la mayoría de los aeropuertos eso es un 15 por ciento”, dijo. “Digamos que tiene un restaurante de 1,000 pies cuadrados, que se considera grande en un aeropuerto. Te deja una habitación de 10 por 15 para preparar y almacenar.
“Así que estamos comprando lo que podemos precortar, siempre que la calidad sea idéntica. Claramente es algo que los operadores de aeropuertos deben hacer”.
Eso significa comprar lechugas tiernas premezcladas, o verduras costeras, como las llama la compañía. Los restaurantes venden muchas ensaladas César y ahora compran lechuga romana precortada.
“En términos de espacio, en lugar de traer una caja de lechuga romana, que luego necesitamos espacio para cortar y lavar, y luego escurrir, básicamente podemos traerla y ya está cortada, lavada y escurrida”, dijo Westlye. "Es un gran ahorro de espacio para básicamente la misma calidad".
Los restaurantes hacen tazas de frutas que ellos mismos ensamblan con melón recién cortado, uvas y fresas de temporada, consumiendo alrededor de ocho cubos de 5 galones por día.
“Se trataba más de tener la mente abierta para tratar de ver qué productos había en el mercado”, dijo Westlye. "En productos precortados, hemos descubierto que la industria ha llegado tan lejos que la calidad es tan buena como la que podemos cortar nosotros mismos".
Sarah García, presidenta y copropietaria con Jennifer Smith de Pacific Produce, dijo que ella y su personal trabajaron en estrecha colaboración con algunos procesadores de IV gama para llegar a un modelo que funcionara para High Flying Foods. Por el lado de la fruta, probaron varias mezclas diferentes hasta que se decidieron por la que la empresa usa hoy.
Su empresa también optó por la entrega en siete días para satisfacer el deseo de High Flying Foods de recibir productos frescos todos los días.
High Flying Foods realiza un seguimiento de las ventas y puede predecir con bastante precisión lo que sus restaurantes van a necesitar cada día. Eso hace que sea fácil ordenar diariamente para la entrega del día siguiente.
“La fruta se corta por la noche, nos la entregan a las 4 de la mañana, está en nuestros estantes a las 4:30 y desechamos lo que queda a las 10 de la noche cuando cerramos”, dijo Westlye. “Tenemos una vida útil de 24 horas porque queremos que sea increíblemente fresco.
"Y es."
García dijo que eso requería que sus fuentes de procesamiento fueran flexibles y confiables. Por esa razón, Legacy Foods en San Francisco ha sido un proveedor principal de productos frescos cortados para High Flying Foods.
“Están dispuestos a cortarlo fresco todos los días”, dijo. “Estaban dispuestos a dejarnos obtener la fruta si no nos gustaba lo que obtenían. Y también estaban dispuestos a empaquetarlo de tal manera que ni siquiera rompiéramos el sello”.
La fruta llega en tarrinas de plástico selladas que se entregan directamente al cliente.
“Las tinas de plástico luego se reciclan y se usan nuevamente”, dijo García. “Lo importante es que conserva el sabor. Allí no entra nada, solo fruta fresca y también hay un factor de seguridad".
García y Smith compraron Pacific Produce hace cuatro años. La suya es la única distribución propiedad de una mujer que opera en las dos terminales de productos del área de San Francisco. Además de productos, manejan productos lácteos, nueces, especias y obtienen otros artículos cuando los clientes los solicitan. También son particulares acerca de dónde obtienen sus productos y tienen un programa directo a la granja.
La compañía estaba haciendo negocios de corte fresco cuando ella y Smith se hicieron cargo, pero es un nicho que, según García, ha seguido creciendo.
“Eso se debe a un par de cosas”, dijo. “En primer lugar, el factor de comodidad para el cliente, que es un gran problema. Y la otra cosa es, también, que en los lugares de corte fresco, están capacitados, pueden hacerlo con un nivel muy alto de especificidad para que puedas decir: 'Quiero estas cebollas rojas y quiero un cuarto de pulgada, media pulgada', y tienen el equipo para hacerlo".
Westlye dijo que ir a los productos recién cortados probablemente haya resultado en una reducción de mano de obra. Pero en lugar de depositar los ahorros, la compañía ha podido usarlos para ampliar las ofertas de menús frescos.
“La gente está comiendo más sano y los aeropuertos nos han dado la bienvenida porque, francamente, no usamos alimentos congelados”, dijo Westlye. “Estamos haciendo un enfoque de la granja a la mesa.
“En última instancia, los clientes buscan calidad en los aeropuertos de hoy, y una gran parte de la calidad es la frescura”.