Los arcos dorados de McDonald's son uno de los símbolos más reconocibles del mundo. Pero en los últimos años, la industria de la comida rápida ha sido criticada públicamente por ofrecer comidas con alto contenido de grasas y colesterol. McDonald's está tratando de cambiar esa imagen mediante la introducción de nuevos elementos de menú que son nutritivos y sorprendentemente rentables.
Desarrollo del Menú
Los miembros del grupo de administración de menús en McDonald's trabajan juntos para enfocarse en el lado del cliente del negocio. Se pone énfasis en la entrega de nuevos productos de manera simple, dijo Mark Lepine, director de innovación y desarrollo de menús de McDonald's.
Lepine dijo que estaba orgulloso de que McDonald's haya sido conocido durante mucho tiempo por su uso de productos, como la lechuga picada, pero estaba aún más orgulloso de poder hacerlo más diverso con ensaladas, frutas y verduras.
La compañía lanzó una línea de ensaladas premium, incluida la ensalada asiática, este año y lanzó una ensalada de frutas y nueces rediseñada en septiembre. Será del tamaño de un refrigerio y portátil para que sea un refrigerio para llevar, dijo Lepine. Dijo que la innovación y los nuevos productos son prueba del compromiso de McDonald's de mantener elementos saludables en el menú a largo plazo.
Las ensaladas no son como los elementos principales de McDonald's, como el Big Mac, que rara vez cambian. Las ensaladas deben actualizarse y revisarse con frecuencia, y Lepine dijo que su equipo tiene que reinventar continuamente toda la línea de ensaladas.
“Siempre hemos liderado esa categoría (ensaladas) y es posible que hayamos perdido de vista en el camino, pero creo que hemos regresado”, dijo Lepine.
El desarrollo de un nuevo producto para el mercado de la comida rápida puede llevar entre ocho o nueve meses hasta tres o cuatro años. La Ensalada Asiática Premium presentada en abril tardó solo alrededor de un año en desarrollarse, mientras que los nuevos cucharones de manzana de la compañía han estado en desarrollo durante más de tres años.
El equipo de desarrollo de menús trabaja en estrecha colaboración con los proveedores para desarrollar nuevas ensaladas. Por ejemplo, un proveedor propuso por primera vez el uso de aderezos para ensaladas Newman's Own en las líneas de ensaladas premium. Entonces, cuando el equipo comenzó a trabajar en nuevas ensaladas, volvieron y trabajaron con Newman's Own para encontrar aderezos que complementaran las ensaladas.
Abastecimiento de corte fresco
Los clientes de McDonald's consumen más de mil millones de libras de papas, 80 millones de libras de verduras para ensalada, 100 millones de libras de lechuga de hoja verde e iceberg, 54 millones de libras de manzanas, 30 millones de libras de tomates y 6.5 millones de libras de uvas cada año. Todos esos productos deben cumplir con los estándares de calidad de McDonald's y ser fáciles de preparar a nivel de restaurante. Para eso, Lepine dijo que la empresa recurre a proveedores de IV gama.
“Si tenemos necesidades de productos, entonces lo miramos desde una perspectiva de corte fresco”, dijo.
Los productos frescos cortados no son un nuevo esfuerzo para Lepine. Hace diez años, antes de unirse a McDonald's, desarrolló un programa de corte fresco para los wraps de lechuga de Long John Silver.
Mientras que a Lepine se le ocurren ideas para los elementos del menú, Mitch Smith es responsable de desarrollarlo y encontrar a los proveedores. Smith es el director de sistemas de calidad de EE. UU., productos agrícolas de McDonald's.
Dijo que las fuentes de la compañía producen con una "filosofía de taburete de tres patas", en la que cada pata representa al propietario, al operador y al proveedor.
“Es muy importante para nosotros que trabajemos juntos como socios”, dijo Smith.
Hay tres componentes que busca al encontrar un nuevo producto agrícola: calidad, seguridad alimentaria y suministro asegurado.
Quality
Todos los elementos del menú de McDonald's se clasifican en un "programa de expectativas de calidad" de 27 puntos. Para ser considerado, un producto debe obtener niveles aceptables en cada atributo, incluyendo apariencia, textura y sabor, trazabilidad, seguridad y niveles físicos, químicos y microbiológicos.
Puede ser difícil mantener un nivel de calidad constante cuando el producto proviene de diferentes partes del país, por lo que se realizan pruebas de desarrollo sensorial. La prueba es subjetiva y se basa en una puntuación de diferencia entre muestras. Las pruebas se realizan en cada verificación de productos, y tanto los empleados como los proveedores de McDonald's están capacitados para evaluar la calidad de los productos.
Cuando el equipo del menú está desarrollando un nuevo producto, la calidad visual puede ser tan importante como el sabor. Para sus rebanadas de manzana, McDonald's usa principalmente Galas y Empires, y algunas Cameos y Jonagolds, para sus manzanas rojas. Para las manzanas verdes, solo se aceptan las Granny Smith. Esas variedades fueron seleccionadas porque tenían buen color, por dentro y por fuera, y buen sabor. Cuando estaban buscando variedades, Lepine dijo que les gustaba el sabor de las manzanas Fuji, pero que el interior era de un color marrón tostado que no cumplía con sus requisitos.
Seguridad Alimenticia
La seguridad alimentaria no es negociable, dijo Smith. Comienza desde la selección del terreno para plantar y continúa hasta la bandeja del cliente. La empresa cuenta con un estricto plan de seguridad alimentaria y adopta un enfoque preventivo.
McDonald's trabaja con sus productores y proveedores para asegurarse de que estén utilizando técnicas seguras. Las auditorías de terceros sobre Buenas Prácticas Agrícolas se realizan con frecuencia, con productores de ensaladas de mezcla de primavera auditados una vez al año y productores de lechuga iceberg auditados cada 18 a 24 meses.
En el campo, se realizan auditorías diarias de Buenas Prácticas de Cosecha para garantizar que el equipo se desinfecte, que el almacenamiento en el campo sea suficiente, que los trabajadores se laven las manos y que se cumplan los requisitos de OSHA.
McDonald's puede auditar aleatoriamente a los proveedores además de las auditorías de terceros para verificar las Buenas Prácticas de Manufactura y los programas HACCP. Las instalaciones de procesamiento deben documentar sus programas HACCP e informar sobre ellos diariamente, y también se requieren pruebas microbiológicas todos los días.
Los propietarios de franquicias y los proveedores también trabajan juntos para mantener la seguridad alimentaria. El sistema de suministro es un circuito cerrado de una manera que, según Lepine, es exclusiva de McDonald's. La cadena de frío nunca se rompe y eso ayuda a mantener una vida útil de alrededor de 10 días para la mayoría de los productos. Dado que los restaurantes reciben solo dos envíos a la semana, es importante tener una vida útil más larga, pero también significa que la carne y los productos llegan en el mismo camión. Eso también puede ser un problema de seguridad, por lo que los productos deben separarse para evitar la contaminación cruzada y, a veces, envolverse para evitar la congelación.
La IV gama juega un papel clave en la seguridad alimentaria a nivel de tienda. Cuantas menos manos o herramientas toquen un producto, menos posibilidades hay de contaminación. Lepine dijo que la compañía trata de evitar el uso de cuchillos y se enfoca en cambio en productos que están listos para usar. A nivel de tienda, no se requiere mucha preparación, a excepción de las ensaladas mixtas de primavera que requieren que los empleados mezclen los ingredientes.
La adición de nuevas líneas de productos ha estimulado las innovaciones en seguridad alimentaria en McDonald's, dijo Smith. Si bien existen requisitos de proceso estándar, se necesitaba más desarrollo para mantener la calidad de la lechuga en las ensaladas mixtas de primavera durante los lavados. Dijo que la lechuga necesitaba mucha exposición sin daño, por lo que los proveedores tenían que desarrollar una forma de lavar el producto sin blanquearlo.
Debido a la cantidad de clientes que McDonald's atiende todos los días, es vital que la empresa tenga suministros adecuados de productos. La empresa sigue la cosecha, trayendo uvas de Chile y México y manzanas de donde sea que esté el producto más fresco. Smith dijo que busca “una calidad óptima, consistentemente durante todo el año”.
Lepine dijo que eventualmente le gustaría desarrollar artículos de temporada para los restaurantes McDonald's, pero aún no es factible desde la perspectiva del suministro.
Cuando se desarrolla un nuevo producto, McDonald's primero se dirige a sus productores y procesadores existentes. Smith dijo que se mantiene con el compromiso de lealtad de la compañía. Dijo que la compañía no compraba por precio y que no cambiaría de proveedor para ahorrar un centavo, sino que buscó las características adecuadas y construyó relaciones a largo plazo con los proveedores. Están involucrados desde el comienzo de un producto y tienen aportes durante todo el proceso de desarrollo.
McDonald's usa variedades disponibles y no ha desarrollado variedades propias. Smith dijo que tiene que equilibrar los beneficios de desarrollar una variedad patentada con los costos, y hasta ahora no ha visto una ventaja competitiva. Aunque es más difícil, Smith dijo que generalmente hay una variedad que cumple con los estándares de McDonald's. Cuando la línea de ensaladas premium estaba en desarrollo, se inspeccionaron varias variedades hasta que se encontró una que no tenía una costilla demasiado profunda.
Dijo que no ha descartado desarrollar productos específicamente para McDonald's. Actualmente está buscando un tipo de tomate para hamburguesas que tenga buen color, mejor textura y menos pérdida de gel después del corte. Si no puede encontrar un tomate que cumpla con esos criterios, puede ser beneficioso para la empresa desarrollar uno nuevo.