A medida que aumenta el consumo de espárragos en EE. UU., los productores buscan formas de descifrar el misterio de cocinar la verdura.
En abril, Sheppard Farms, con sede en Cedarville, NJ, presentó una nueva línea de espárragos recién cortados aptos para microondas. Vendido a través de los supermercados King's en Nueva Jersey, el producto es el resultado de la colaboración entre la Universidad de Rutgers y Sheppard Farms.
Tom Orton, especialista en Extensión del Centro de Investigación Agrícola de Rutgers y parte del Centro de Innovación Alimentaria, dijo que el paquete de espárragos para microondas tardó unos 14 meses en desarrollarse, un tiempo corto en comparación con muchos lanzamientos de nuevos productos. Él, junto con el consultor de empaques William Romig, buscó nuevas formas de utilizar un empaque innovador.
“Tomamos un paquete existente y lo modificamos”, dijo. “Eran básicamente tecnologías que ya existían y las tomamos y las aplicamos de diferentes maneras”.
Los espárragos lavados dos veces se venden en bolsas o bandejas de 10 onzas, cada una con microperforaciones y salidas de vapor activadas por presión. Las microperforaciones prolongan la vida útil de los espárragos al permitir que el oxígeno y el dióxido de carbono establezcan una atmósfera que ralentizará la descomposición. Orton dijo que la vida útil supera los 21 días, en comparación con los 10 a 12 días de los paquetes de espárragos frescos.
Las salidas de vapor del paquete permiten que los espárragos se cocinen en un microondas. El producto se cocina por convección, no por microondas, dijo Orton. El agua líquida en el producto se convierte en vapor, el agente que hace la cocción.
Se tarda entre dos minutos y cuatro minutos en cocinar los espárragos en el paquete apto para microondas. Los compradores pueden hacerlo a su gusto, con menos tiempo de cocción para las verduras más crujientes y más tiempo para los espárragos más suaves.
Los espárragos se cultivan en Sheppard Farms, que dedica alrededor de 150 acres de sus 1,500 acres a la producción de espárragos. La producción de espárragos es del 15 de abril al 15 de junio, y es principalmente de las variedades Jersey Knight y Jersey Giant. La granja también cultiva pimientos, lechuga iceberg, lechuga romana, pepinos, calabacines y calabazas.
Tom Sheppard y sus hermanos, Dave y Erwin, dirigen Sheppard Farms. Catorce generaciones de la familia Sheppard han cultivado en el estado durante más de 300 años. La granja data de 1683, y Sheppard dijo que parte de la tierra que ahora cultivan ha pertenecido a la familia desde el siglo XIX. La granja está ubicada en el condado de Cumberland, el principal productor de vegetales en Nueva Jersey. Según el sitio web del condado, es el "lugar jardín del estado jardín", que produce alrededor del 1800 por ciento del valor agrícola total de Nueva Jersey.
Lanzamiento del producto
Sheppard dijo que cuando Orton y Romig se acercaron a él sobre el paquete, supo de inmediato que los espárragos eran el producto correcto, pero que la compañía nunca había lanzado un producto nuevo.
“Fue un proceso interesante”, dijo Sheppard. “Tienen personas con experiencia en desarrollo de productos, pero no era algo con lo que tuviéramos experiencia”.
Hasta ahora, la respuesta de los consumidores ha sido mixta, dijeron ambos hombres. Al igual que con el lanzamiento de cualquier producto nuevo, puede haber obstáculos en el camino y es un proceso de aprendizaje. Los clientes respondieron bien al nuevo producto y las ventas comenzaron con fuerza, pero cayeron poco después de la introducción.
“La mayoría de los gerentes de producción estaban muy satisfechos con el producto”, dijo Orton. “Cuando llegó por primera vez, se movió muy bien”.
Sheppard dijo que se atrasaron con las cosas pequeñas y parecía que "todo lo que podía salir mal, salió mal".
Aunque las ventas iniciales fueron sólidas, Sheppard dijo que no vendieron tanto como pensaba.
Orton dijo que también tuvieron un problema con la condensación. Hace que el producto sea menos visible y podría provocar la pérdida de ventas. Las películas se condensan, pero eso se puede evitar manteniendo la temperatura entre 30 ˚ F y 40 ˚ F. Dijo que encontraron algunas tiendas que exhibían el producto de manera inadecuada, con temperaturas de hasta 50 ˚ F o instaladas bajo equipos de nebulización.
“Siempre se puede hacer más y siempre se puede trabajar más de cerca con los minoristas”, dijo Orton.
Los envases aptos para microondas deben exhibirse en el mismo entorno que las ensaladas recién cortadas en bolsas. También dijo que estaban buscando películas antivaho para reducir los problemas de condensación.
Educación del Consumidor También hubo cierta confusión por parte de los consumidores. Dado que el producto se lanzó al mismo tiempo que los espárragos frescos llegaron al mercado, los consumidores no vieron la innovación como producida localmente.
“Los consumidores están confundidos acerca de cuál es el origen del producto y cómo se relaciona con los espárragos convencionales que están acostumbrados a comprar”, dijo Orton.
Dijo que estaban trabajando para combatir esto al educar a los consumidores con empaques, etiquetas y exhibiciones en las tiendas sobre los beneficios y el aspecto local del nuevo empaque.
A pesar de los contratiempos, ambos hombres miraban hacia el futuro. Sheppard dijo que esperaba algún día vender los espárragos aptos para microondas durante todo el año. Quería traer espárragos de otras regiones durante todo el año, ya que su finca produce espárragos frescos solo durante dos o tres meses en primavera. Dijo que la compañía ahora estaba analizando los problemas de equipo y producción para los paquetes aptos para microondas la próxima temporada. Planeó el próximo otoño o posiblemente el próximo verano para la próxima ofrenda.
Orton dijo que estaba trabajando en planes para nuevos productos en envases aptos para microondas. Planea comenzar a investigar este verano sobre paquetes aptos para microondas para salteados, calabazas, pimientos, mezclas de vegetales y maíz dulce dentro y fuera de la mazorca. Debido a que el producto se cocina con vapor, Orton dijo que el producto final tenía menos calorías y era más saludable que otros productos aptos para microondas.
“Creo que conducirá a una expansión del mercado, en última instancia, tomando a los consumidores marginales y poniendo a su disposición un producto que creen que es más fácil de preparar”, dijo Orton.
Nueva Jersey es el cuarto estado con mayor producción de espárragos en los Estados Unidos, detrás de California, Michigan y Washington. Según la Oficina Agrícola de New Jersey, New Jersey cultiva alrededor de 1,100 acres de espárragos, y en 2005 produjo 30 cwt.
La Universidad de Rutgers alberga uno de los pocos programas de mejoramiento que quedan en el mundo. Los investigadores han creado 10 variedades de espárragos híbridos y están preparados para introducir cuatro variedades más en 2007. Orton dijo que Nueva Jersey es un buen lugar para la reproducción porque hay muchas enfermedades, lo que proporciona la mejor selección en condiciones adversas. Las variedades de plantas que se desarrollaron en el estado tienden a funcionar bien en todos los ámbitos, dijo.