Investigadores de la Universidad de Warwick están compartiendo elementos de reflexión sobre el humilde brote de esta Navidad, explorando varias preguntas:
- ¿Por qué tener una mutación genética hace que los brotes tengan un sabor horrible?
- ¿Por qué los brotes saben mejor después de las heladas?
- ¿Por qué hacen que la gente tenga gases?
Un área que cubre 3,240 campos de fútbol está dedicada al cultivo de coles de Bruselas en el Reino Unido; si tuviera que alinearlas individualmente, se extenderían desde Londres hasta Sídney. Y puede haber más en los humildes brotes de lo que les damos crédito.
Quizás, como era de esperar, el 25 % de las ventas totales de brotes se producen en un período de dos semanas en diciembre, pero los brotes no son solo para Navidad. Lamentablemente, mientras el Reino Unido se enfrenta a la ansiedad por la seguridad alimentaria y la resistencia de los cultivos, solo se come la mitad de los 750 millones de brotes que se producen al año.
Las coles se remontan a Bruselas desde el siglo XIII, aunque la frase coles de Bruselas fue acuñada más tarde en el siglo XVIII por los franceses. Al igual que muchos otros que participan en sus cenas navideñas este año, las coles de Bruselas son parte de una familia enorme y complicada. Son vegetales Brassicacious, junto con coles, brócoli, coliflor, col rizada y sus primos más picantes, wasabi, rábano picante y mostaza. También se le conoce como la familia de las crucíferas, de la palabra latina que significa “cruz”, debido a que los cuatro pétalos de colores de estas flores vegetales parecen una cruz.
A diferencia de sus parientes, el brote es el único vegetal que crece como un capullo de un tallo. Los germinados son ricos en vitaminas y minerales, e incluso contienen propiedades anticancerígenas y antiinflamatorias. También contienen un azúcar llamado rafinosa, que el cuerpo humano no puede digerir, sino que produce muchos gases y tal vez alboroto en la mesa.
Hoy en día, los métodos de cultivo modernos, incluidos los utilizados en la Universidad de Warwick, pueden hacer que las coles de Bruselas sean más apetecibles. Lauren Chappell, de la Facultad de Ciencias de la Vida (SLS) de la Universidad, es parte de la Red de Mejoramiento Genético Vegetal (VeGIN) financiada por Defra, una colaboración de investigadores e instituciones destinada a mejorar la resistencia y el rendimiento de los cultivos, particularmente en relación con los desafíos gemelos de cambio climático y la seguridad alimenticia.
La investigadora Lauren Chappell dijo: “El azufre es responsable del sabor amargo de los brotes. A medida que envejecemos, perdemos las papilas gustativas, lo que puede hacerlas más apetecibles, lo que podría explicar por qué los adultos que odiaban las coles cuando eran niños ahora las aceptan en platos de temporada. Además, el clima helado convierte los almidones amargos en azúcares, lo que lleva a que los brotes tengan un sabor más dulce (de ahí la lógica detrás de los abuelos que comentan que "no comerán brotes hasta la primera helada").
“Los brotes contienen una sustancia química, similar a la feniltiocarbamida, que solo tiene un sabor amargo para las personas que tienen una variación de cierto gen. Alrededor del 50% de la población mundial tiene una mutación en este gen. La mitad afortunada no prueba la amargura generalmente asociada con coles, y por lo tanto me gustan mucho más que los demás”.