El cloro es una herramienta de uso común en la industria de productos frescos cortados para evitar la contaminación cruzada en el canal de lavado. Pero una carga orgánica alta, como es común en los productos frescos cortados, reduce la eficacia del cloro al consumir cloro libre. Un nuevo estabilizador de cloro llamado SmartWash de New Leaf Food Safety Solutions, Salinas, California, podría mejorar la seguridad de los alimentos durante el lavado y el transporte a través de la sala de corte.
SmartWash es un estabilizador de cloro elaborado con ingredientes generalmente reconocidos como seguros y cumple con las pautas de lavado de productos de la FDA. Es un sustituto del ácido cítrico para ajustar el pH de la solución de lavado al nivel deseado, normalmente entre 3.5 y 5.5. El equipo se agrega fácilmente en línea y actualmente se emplea en las líneas verdes frondosas de Taylor Farms. New Leaf y Taylor Farms son propiedad de la misma empresa matriz, Taylor Fresh Foods.
La tecnología mostró resultados positivos, pero la empresa quería más verificación de los beneficios, por lo que se envió a los investigadores del USDA. Una propuesta de investigación fue financiada por el Centro para la Seguridad de Productos de la Universidad de California, Davis, para un estudio adicional sobre SmartWash por parte de los investigadores Sunny Luo, Xiangwu Nou, Patricia Milner y Daniel Shelton en el Laboratorio de Seguridad Alimentaria y Microbiana Ambiental del USDA, Beltsville, Maryland.
La investigación ha analizado el uso de SmartWash (llamado T-128 en el estudio) en jugo de lechuga en cantidades variables y en soluciones de lavado que contienen suciedad. En este último, SmartWash redujo significativamente la degradación del cloro libre en comparación con el control. La eficacia de la solución estabilizadora fue mejor con suelo arcilloso que con suelo arenoso, pero ambos fueron mejores que el control.
El estabilizador reduce el pH de la solución de lavado, pero los investigadores no encontraron daños notables en la lechuga utilizada en los ensayos.
“En general, sustituye a un ácido y se puede usar para ajustar el pH de la solución y se puede usar para ralentizar el agotamiento del cloro libre en la solución”, dijo Patricia Milner, microbióloga investigadora del USDA.
Hubo beneficios bactericidas adicionales a la tecnología SmartWash, dijo Milner. Al 2.5 por ciento, hubo una muerte significativa de células patógenas después de 2 a 10 minutos en solución. Cuando se añadió jugo de lechuga a la solución de lavado, junto con lechuga inoculada con salmonella y dos cepas de E. coli, hubo células patógenas que sobrevivieron en el tejido y en el agua al 05 por ciento, pero al 1 por ciento hubo supervivencia en tejido pero no en la solución.
“Si bien todavía hay una disminución de cloro, hay una disminución de cloro libre consumido con T-128”, dijo Milner.
En las pruebas de control, el cloro libre se agotó rápidamente en presencia de carga orgánica. Cuando la concentración de jugo de lechuga alcanzó el 1-2 por ciento en la solución, la concentración de cloro libre cayó por debajo de 3 partes por millón, y las células patógenas pudieron sobrevivir a esas tasas. Con el SmartWash/T-128 en solución, incluso a la concentración de jugo más alta (2 por ciento), el cloro libre solo se redujo a 41 ppm y no se detectaron células patógenas a ese nivel.
Los investigadores están planeando más estudios de contaminación cruzada a mayor escala, pero según los resultados de esta investigación preliminar, SmartWash/T-128 reduce significativamente el agotamiento del cloro libre, especialmente en presencia de suelo, y en menor grado con 1 por ciento de jugo de lechuga, dijo Milner. También reduce la contaminación cruzada de la lechuga y la supervivencia de E. coli O157:H7 y salmonella typhimorium, mientras que no tiene efectos adversos en la lechuga debido al pH reducido de la solución de lavado.