La calidad recién cortada comienza en los campos. Y eso significa elegir la variedad adecuada.
“Elegir el cultivar que se desempeña de manera óptima en una temporada y región de cultivo en particular es el primer paso en la producción de productos frescos cortados de alta calidad”, dijo Ashley Bell, consultora técnica de la Asociación Internacional de Productos Frescos Cortados en Europa.
Si bien el tamaño uniforme, los altos rendimientos, la capacidad de ser cosechados mecánicamente, la maduración uniforme y la reducción de desperdicios son deseables tanto para los productos enteros como para los recién cortados, hay algunas características especialmente necesarias para los productos recién cortados.
“Donde surgen las diferencias son los atributos posteriores al corte, como la vida útil, el cambio de color, la textura, el sabor y las características sensoriales, como la dulzura, la acidez y el aroma”, dijo Bell.
Las ensaladas recién cortadas, en particular, deben tener un fuerte atractivo visual, lo que los procesadores logran al incluir una mezcla de diferentes variedades con diferentes colores y formas de hojas. La textura de la ensalada también juega un papel importante. Cuando se agregan picatostes, aderezos y coberturas, pueden enmascarar el sabor de las verduras de la ensalada, por lo que la textura entra en juego, dijo Bell.
La fruta recién cortada, por otro lado, generalmente se come sola, por lo que la textura no es tan importante. Más bien, las mezclas de frutas se basan en los sabores individuales de las frutas.
"Dado que la gente 'come con los ojos', el atractivo visual de la fruta recién cortada también es muy importante", dijo Bell. “Pero a menos que la textura, el sabor y el aroma sean atractivos, es probable que un consumidor no vuelva a comprar el producto”.
Los cultivares difieren entre sí a nivel genético. Y las diferencias genéticas pueden ser muy discriminatorias para los rasgos que más importan al consumidor y/o productor, según Nunhems, una empresa de semillas de hortalizas con sede en Parma, Idaho. Estas diferencias provienen de la presión de selección del fitomejorador en el entorno específico en el que se cultivará el cultivar a escala de producción.
Para encontrar estas variedades, los mejoradores deben tener una comprensión completa de todas las condiciones a las que estará expuesta la planta, desde el productor hasta el empaque minorista final, según Nunhems. Los mejoradores también deben conocer las variedades disponibles actualmente para saber qué se debe mejorar.
Pero los criadores no lo hacen solos, los procesadores y los cultivadores deben trabajar juntos y con los criadores. Los productores necesitan conocer los requisitos individuales de cada variedad en esa región de cultivo. Y los procesadores necesitan saber qué variedad funcionará mejor para lo que están tratando de lograr con el producto terminado. Y para que todo funcione, los productores deben poder cultivar esa variedad en ese lugar. Al final, la comunicación es clave.
“Los procesadores deben comunicar claramente a los productores cuáles son sus requisitos y brindar retroalimentación periódica para que los productores entiendan claramente cuáles son los problemas más importantes y cómo pueden trabajar juntos para resolver cualquier problema y producir productos de la mejor calidad”, dijo Bell. “Cuanto más directamente se involucre el procesador con las operaciones reales del productor, más información (él o ella) puede tener en la selección de variedades específicas que sean adecuadas para las operaciones de IV gama”.
A medida que la IV gama siga ganando cuota de mercado en el departamento de frutas y hortalizas, los operadores de IV gama tendrán más influencia sobre los criadores en cuanto a las necesidades específicas de los productos IV IV.
Porque si se utiliza una variedad inapropiada, podría dar lugar a productos de baja calidad.
“Usar la variedad 'incorrecta' o subóptima puede tener consecuencias negativas en la calidad y la vida útil”, dijo Bell. “Existen diferencias entre los cultivares en la respiración que pueden influir en la modificación del empaque y la atmósfera, la susceptibilidad al daño mecánico, el potencial de oscurecimiento, el sabor y la textura”.
Según Nunhems, la mala producción de campo, la baja eficiencia de procesamiento y los malos resultados de calidad para el consumidor pueden deberse a la elección de una variedad poco adecuada para IV gama.
Elegir la variedad perfecta en términos de color, tamaño, forma, sabor y una serie de otros factores significa, en última instancia, una mejor calidad y más ventas.
“La utilización de una variedad específica para IV gama tiene la oportunidad de dar al procesador una ventaja sobre los competidores en el mercado”, dijo Bell.
Teniendo en cuenta otros factores
Pero la selección de variedades por sí sola no garantizará un producto de calidad. La madurez del producto, las prácticas de cosecha y la cadena de frío juegan papeles importantes en el éxito de un producto de corte fresco.
“El viaje de los productos agrícolas de la granja a la mesa es una cadena y, como tal, es tan fuerte como el eslabón más débil”, dijo Bell. “Sin una buena variedad que se haya cultivado y manejado correctamente mediante la determinación del momento óptimo para la cosecha, no habrá un producto de calidad para cosechar, procesar y envasar”.
Dicho esto, continuó Bell, las condiciones en el mercado y el medio ambiente pueden producir una cosecha con una calidad inferior a la óptima.
“Luego, el procesador debe trabajar con lo que está disponible, ralentizando la línea, clasificando mucho y ajustando las expectativas de vida útil”, dijo.
Otros factores que entran en juego son los equipos. El diseño del equipo de procesamiento de IV gama debe considerar el producto. El equipo debe construirse para minimizar el daño. Las formas de hacer esto incluyen el uso de mesas vibratorias en lugar de centrífugas para algunos productos de hoja, bajar la altura y usar hojas afiladas o una hoja de chorro de agua para minimizar el daño al cortar, dijo Bell.
Una vez cortados los productos, el embalaje marca la diferencia. Ahora existe tecnología que puede ayudar a reducir la tasa de respiración, lo que significa que el metabolismo, la producción de etileno, la producción de humedad y el cambio de color.
“El empaque debe coincidir con el producto, el tamaño del corte, la mezcla y la cantidad y debe funcionar en conjunto con la gestión de la cadena de frío para que sea efectivo”, dijo Bell.
Informarse
Hay una serie de fuentes de información sobre la selección de cultivares para IV gama. Una de las mejores opciones es hablar con las empresas de semillas y los criadores. Saben más sobre sus variedades, por lo que pueden proporcionar la mayor cantidad de información. Varias oficinas de Extensión de varias universidades están investigando con productos frescos cortados. Estos investigadores pueden abordar problemas relacionados con áreas y condiciones de cultivo específicas.
El Servicio de Investigación Agrícola del USDA también está investigando variedades de productos frescos cortados. Puede obtener más información sobre esa investigación en www.ars.usda.gov.