El procesamiento a alta presión, o procesamiento a alta presión hidrostática, es un método para procesar productos de frutas (como naranjas, pomelos, mangos, etc.), así como productos vegetales, sin usar calor adicional.
"Tiene el potencial de producir productos de frutas y vegetales de alta calidad, frescos, puros, nutritivos y seguros para el consumo sin usar conservantes químicos ni aditivos artificiales", dijo Samantha Zhang, quien trabaja en marketing y desarrollo de productos en All Natural Freshness. en White Pigeon, Míchigan. "HPP también hace que los productos de frutas y verduras sean más tolerantes al abuso de la cadena de frío, lo que ayuda aún más a minimizar el deterioro y las devoluciones asociadas".
El procesamiento de alimentos a alta presión implica someter productos de frutas y vegetales a presiones de 400 MPa (58,000 600 psi) a 87,000 MPa (XNUMX XNUMX psi) durante un período de uno a cinco minutos. Estas altas presiones utilizadas en los equipos de procesamiento de alta presión eliminan la mayoría de los microorganismos dañinos, como la salmonela, la E. coli y la Listeria monocytogenes, al dañar los componentes celulares, pero a diferencia del tratamiento térmico de ultra alta temperatura, HPP no altera el sabor, la textura ni el valor nutricional.
“Dado que la alta presión hidrostática actúa de manera rápida y uniforme, ni el tamaño del envase de un producto ni su grosor juegan un papel en la efectividad de HPP. Algunos jugos y bebidas pueden experimentar un ligero cambio (como el color de las fresas), pero HPP ayuda a mantener sustancialmente el valor nutricional, el sabor, la textura y la apariencia”, dijo Zhang. "Como resultado, el tratamiento de alta presión de productos de frutas y verduras se considera un método de pasteurización a presión 'natural', ya que no utiliza ni depende de ningún conservante químico añadido".
Convertirse en la corriente principal
Los primeros productos comerciales que se usaron con HPP fueron el guacamole, que ahora se come comúnmente todas las semanas sin que los consumidores tengan que comprar aguacates frescos para prepararlo.
Lisa Pitzer, directora de marketing de Avure Technologies en Erlanger, Kentucky, un fabricante de equipos HPP, dijo que HPP se ha convertido rápidamente en un método principal de procesamiento de alimentos y ya no es apropiado llamarlo una tecnología novedosa.
Como tal, la tendencia en HPP es evaluar la maquinaria y los proyectos en términos de tecnología de alimentos normales, como "¿Cuál es el rendimiento?" “¿Cuál es el costo por libra?” “¿Cuál es la confiabilidad?” y "¿Cuánto espacio de piso ocupa?"
“Hace diez años, esas preguntas eran sobre si HPP funcionaría”, dijo Pitzer. “Hace cinco años, la pregunta era si alguien podía permitírselo. Ahora es aceptado y bastante común para muchos alimentos que comemos todos los días”.
Así es como funciona: Los lotes de alimentos envasados se agregan a un recipiente llamado canasta. Varias cestas se introducen en un recipiente a presión lleno de agua fría pura. La presión aumenta muchas veces la presión en el punto más profundo del océano y se mantiene allí durante unos minutos. Después del tratamiento, muchas células bacterianas ya no pueden reproducirse y se vuelven incapaces de causar enfermedades o deterioro. Cuando se hace correctamente, no hay cambios perceptibles en el sabor o la textura de la comida.
Pitzer dijo que HPP es común para los jugos: los jugos de sabor fresco no se pueden tratar con calor, y los jugos sin tratar tienen una vida útil muy corta y no hay forma de asegurarse de que sean seguros para los alimentos después del procesamiento.
Las últimas tendencias
Francisco Purroy, director técnico de ventas de Hiperbaric, con sede en Miami, Florida, fabricante de equipos HPP para la industria alimentaria, dijo que los principales impulsores de la tecnología hoy en día son la categoría de jugo prensado en frío y el peaje HPP (contrato de servicio/copacking).
“Están intrínsecamente vinculados, ya que muchos fabricantes de jugos prensados en frío utilizan co-empacadores para la parte HPP de sus producciones”, dijo. “Para dar una idea de este crecimiento, hace cinco años solo había una docena de marcas que elaboraban jugos prensados en frío y bajo presión en todo el mundo. Para 2012, ya teníamos unos 50 clientes. Hoy en día, nos acercamos a las 150 marcas de jugo HPP en todo el mundo”.
En el frente de la maquinaria, Hiperbaric ha lanzado recientemente el sistema de tecnología de presión en frío más grande y productivo de la historia: el Hiperbaric 525, que ha ayudado a la empresa a alcanzar más de 30 millones de dólares en ventas.
“La tecnología de presión en frío, o HPP, sigue siendo un nicho relativamente, pero crece rápidamente”, dijo Purroy. "Hoy en día, hay casi 300 sistemas en todo el mundo en más de 30 países y en todo el espectro de aplicaciones de alimentos y bebidas".
Los productos provenientes de este método incluyen carnes, mariscos, salsas, lácteos, guacamole, comidas listas para comer, jugos y preparados de frutas.
“Aplicamos alta presión hidrostática e isostática a los productos envasados; básicamente, como ponerlos muy profundo en el océano”, dijo. “Esta presión que transmite el agua es capaz de acabar con los microbios conservando las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos, respetando el ingrediente y su frescura. La vida útil se prolonga y la seguridad alimentaria mejora considerablemente”.
Joyce Longfield, especialista en aplicaciones y regulación de Hiperbaric, espera ver máquinas aún más grandes para un mayor volumen a medida que haya más instalaciones de peaje HPP disponibles, algunas con opciones de empaque compartido.
“La carne RTE, las salsas y los productos para untar constituyen aproximadamente el 60 por ciento de los alimentos HPP en el mercado. El jugo es probablemente el 15 por ciento, y los mariscos y los productos lácteos constituyen el resto, con algunos productos farmacéuticos en un porcentaje muy pequeño”, dijo. “Tienes el producto terminado rodeado de agua fría, que aumenta a 87,000 XNUMX psi de presión uniforme. La presión destruye las bacterias y deja intactas las propiedades organolépticas y los nutrientes”.
Pitzer dijo que los últimos avances en HPP tienen que ver con el rendimiento de las máquinas y el costo por libra.
“Solía ser que los fabricantes, incluido Avure, hablaran sobre la cantidad de litros de agua en el recipiente a presión: más agua era buena”, dijo. “Avure está completamente enfocado en el mayor rendimiento, el menor costo de operación y las máquinas más confiables”.
La palabra final
La fruta y los productos frescos presentan algunos desafíos, pero también grandes recompensas para el productor (seguridad y vida útil) y el consumidor (sin sabor ni conservantes). Hay muchos productos en el mercado y muchos más en desarrollo.
“Avure tiene una instalación en Ohio atendida por cuatro científicos de alimentos que ayudan a los clientes a formular y probar nuevos productos a tiempo completo”, dijo Pitzer. “Hay muchas frutas, verduras y productos lácteos interesantes, además de productos cárnicos de todo tipo. Casi todos estos productos se distribuyen y venden bajo refrigeración”.
Existen numerosas ventajas de HPP, que incluyen una mayor vida útil (de tres a 10 veces más que el mismo producto sin HPP), ningún impacto en las propiedades sensoriales, nutricionales o funcionales, eliminación efectiva de microorganismos patógenos y de deterioro y una mayor tolerancia a la cadena de frío. abuso.
“El tratamiento HPP es capaz de producir productos de frutas y verduras que poseen características de calidad similares a las que se someten a la pasteurización por calor o al procesamiento UHT”, dijo Zhang. “Sin embargo, la temperatura de procesamiento y las condiciones de almacenamiento tienen un impacto significativo en la calidad final de los productos. El procesamiento a alta temperatura puede deteriorar las características sensoriales (tacto, gusto y olfato). Dado que HPP es un proceso de temperatura fría, mejora la vida útil al tiempo que conserva las cualidades organolépticas y nutricionales, y las texturas incluso se pueden mejorar en productos de frutas y verduras”.