La industria de productos agrícolas ha tenido su parte de desafíos de seguridad alimentaria en los últimos años.
Pero no está solo.
Durante una sesión educativa en United Fresh 2012 en Texas, Margaret Hardin, Ph.D., vicepresidenta de servicios técnicos de IEH Laboratories and Consulting Group, dijo que la industria de productos agrícolas haría bien en aprender de sus amigos de la carne y los lácteos.
“La industria láctea se ha ocupado de eso, la industria cárnica se ha ocupado de eso”, dijo. “Espero que la industria de productos agrícolas aprenda ahora a través de lo que ha experimentado en los últimos años para escribir su propia historia”.
La contaminación en las carnes frías y las aves de corral en la década de 1980 condujo a muchas de las reglamentaciones de seguridad alimentaria en los libros de hoy, dijo Hardin, quien ha manejado múltiples evaluaciones de seguridad alimentaria en el sitio en las instalaciones de procesamiento de alimentos a lo largo de los años.
lo que no puedes ver
Es típico, dijo, encontrarse con la negación: gerentes y personal que no creen que la contaminación podría haber ocurrido en sus instalaciones. Eso es porque la causa a menudo está oculta, en rincones y grietas.
Pero cualquier cosa que entre en contacto con la superficie de los alimentos tiene el potencial de contaminarse. Y ahí es donde el equipo es tan clave.
Tome rodillos huecos. No es una buena idea, dijo Hardin, porque tienen el potencial de convertirse en "nichos de crecimiento microbiano... que albergan organismos después del saneamiento de rutina".
“Si tienes un olor desagradable en un área limpia, existe un nicho microbiano”, dijo.
Los nichos de crecimiento microbiano son difíciles de limpiar, dijo Hardin, citando sellos hidráulicos desgastados, protectores de cadenas y cuchillas, juntas tóricas, juntas, el interior de los gabinetes y repisas como posibles culpables.
“Los transportadores, los marcos, ¿están huecos? ¿Las patas de la mesa están huecas? ella dijo.
De ser así, recomendó reemplazarlas por sólidas, relatando la historia de un cliente que acababa de pedir un montón de mesas nuevas con estantes, tornillos de fijación y patas huecas.
"Hice que los enviara de vuelta", dijo. Las cajas de paneles eléctricos pueden convertirse en nichos microbianos. “Dentro de la caja del panel, alrededor de las juntas, dentro y alrededor de los botones de inicio/parada y cierres de emergencia: si alguien está trabajando en la línea, está tocando productos, luego tocando botones, ese botón de encendido y apagado es una superficie en contacto con alimentos”, dijo. dijo.
¿La solución? Sencillo, según Hardin.
“Si no está seguro, rompa el equipo”, dijo. “Tomar hisopos.
“Si tiene algo atornillado, empernado, metal con metal, en cualquier lugar donde el agua pueda filtrarse, desmóntelo. Todos estos han sido nichos microbianos documentados en algún lugar de alguna planta”.
De hecho, los nichos de crecimiento deben diseñarse fuera del sistema o administrarse como parte del proceso, dijo.
Características de fácil limpieza
Los nuevos diseños de equipos para productos recién cortados podrían estar tomando una página del libro de Hardin.
Rudi Groppe, presidente y director de ingeniería de heinzen fabricación internacional, dichas máquinas se están creando con diseños de marco abierto para permitir una "capacidad de limpieza total".
“Todos los diseños de transportadores incorporan alguna forma de acceso al saneamiento”, dijo Groppe. “A medida que el proceso avanza de bajo riesgo a alto riesgo, vemos todos los transportadores con tomas de liberación rápida para aliviar la tensión de la correa, elevadores de correa para permitir el acceso al marco y sistemas de barra de rociado CIP para minimizar el consumo de agua y mano de obra para desinfectar el cinturón."
Los trabajadores de la línea pueden elevar los cinturones y lavarse físicamente en todos
“(Si tiene) un área que no puede ver físicamente en un equipo, es difícil validar que realmente la limpió”.
Los sistemas de lavado ahora tienen cintas transportadoras que están diseñadas para abrirse para un acceso completo al saneamiento, dijo, y algunas no tienen ningún lado. Algunos transportadores de tanques de lavado más nuevos cuentan con costados y correas que se abren.
“El procesamiento de plomería y tubería ahora ha cambiado a tubería 100 por ciento inoxidable en lugar de tubería de PVC, ya que la biopelícula es un peligro para la seguridad alimentaria que no desaparecerá”, dijo Groppe.
En algún momento, tales tramos de tubería deben limpiarse con tratamiento de agua caliente o un sistema de tratamiento químico de circuito cerrado, y "varios clientes estarán al frente de la curva si esto se convierte en un procedimiento sanitario estándar", agregó.
El uso de sopladores de aire para la limpieza de bandas es común en estos días, aunque los sopladores generan calor que crea un entorno en el que pueden crecer bacterias. Los sopladores de Heinzen están diseñados para que el impulsor se pueda sacar físicamente de la carcasa para facilitar el saneamiento.
La báscula multicabezal de CombiScale también está construida con un marco abierto. Una tolva giratoria ajustable sin herramientas en la parte superior solo necesita moverse hacia un lado, en lugar de tener que desenroscarla y desarmarla para limpiarla. Los componentes electrónicos se almacenan en un gabinete remoto que se puede ubicar lejos del equipo.
“Cuando está limpiando y desinfectando, no hay riesgo de que entre agua en los componentes electrónicos porque ahora los componentes electrónicos se pueden montar hasta 20 pies
de distancia”, dijo Nick Taraborelli, vicepresidente de ventas y marketing de Escala combinada. “Esa es una gran ventaja en una instalación de saneamiento, porque su peor enemigo es el agua que ingresa a sus dispositivos electrónicos”.
Con el crecimiento que Taraborelli dijo que su empresa ha estado experimentando en la industria de productos frescos cortados, los equipos originalmente diseñados para envasar bocadillos secos pueden ser más complicados de limpiar cuando se usan en aplicaciones de productos frescos cortados.
“Diría que en la industria de productos agrícolas, la mayoría de las veces competimos con características”, dijo Taraborelli. “En la industria de bocadillos, debido a que no limpian sus máquinas como la industria de productos frescos (tiene que hacerlo), estas características a menudo se descuidan, mientras que en la industria de productos agrícolas, la limpieza es muy importante.
“USDA se ha centrado mucho más en mantener a las empresas en un estándar mucho más alto”.