Limpiamos y desinfectamos nuestra planta, tenemos un plan HACCP, SSOP, etc. Entonces, ¿por qué tanto problema con el lavado de manos? ¿Por qué implementar un programa profesional de lavado de manos e higiene personal?
Porque está clasificada como una de las tres principales razones por las que tenemos enfermedades transmitidas por los alimentos. Cuando limpiamos y desinfectamos nuestra planta, estamos dirigiendo nuestros esfuerzos al equipo y las instalaciones de la planta. Pero, ¿qué pasa con las personas que trabajan en la planta? La sala de descanso, los baños, fumar al aire libre: estos pueden traer cosas adentro que no desea en su planta. Creo que cualquier persona que trabaje en una planta debe ser considerada manipuladora de alimentos, ya sea que el producto esté cocinado, procesado, RTE, etc.
Se ha determinado que más del 90 por ciento de las enfermedades transmitidas por los alimentos provienen del personal de la planta que está enfermo. Quiero señalar las GMP de la FDA con respecto al personal. Me refiero a 21 CFR Parte 110.10.
1. Control de enfermedades. Se ocupa de enfermedades, lesiones abiertas, furúnculos, llagas, vendajes, etc.
2. Limpieza. Protegerse contra la contaminación de los alimentos mediante el uso de prendas exteriores, lavarse bien las manos, quitarse las joyas, lavarse las manos y desinfectarse antes de comenzar y regresar al trabajo, mantener los guantes en buen estado, las redes para el cabello y las sujeciones, y la lista continúa. Un elemento que necesita ser realmente recalcado es el elemento C, Educación y Capacitación. La FDA ha hecho un punto fuerte en este CFR sobre este tema.
3. Puedo hablar por experiencia sobre la contaminación de los alimentos causada por las manos sucias porque me enfermé con un patógeno transmitido por los alimentos en una barra de ensaladas y lo rastreé hasta un empleado que entró al baño, usó las instalaciones, no se lavó después y me fui a trabajar en la barra de ensaladas. No junté todo esto hasta la mañana siguiente cuando me enfermé. El restaurante se negó a admitir que algo así pudiera suceder. Ahora, cuando entro en un restaurante, reviso el baño en busca de jabón y si tengo que esperar el agua caliente. Si solo sale frio, y no caliente, eso me dice que puede haber un problema.
La principal causa de los brotes son la mala higiene personal, el mal lavado de manos, las llagas abiertas, el uso inadecuado de guantes y, adivinen, comer en la cola. No solo comer cualquier cosa, sino comer lo que se procesa si es comestible.
Uno de los problemas es que llevamos patógenos con nosotros, especialmente Staphylococcus aureus. Esto es con lo que me infecté, y también entre el 40 y el 50 por ciento de la población. Está en la piel, en las fosas nasales, granos, forúnculos y produce una toxina. Salmonella, E.Coli 0157H7, Cryptosporidium (un parásito) y Hepatitis A (un virus) todos provienen de una fuente fecal de humanos y animales. Todos aquellos que usan un baño deben limpiarse y desinfectarse bien las manos antes de trabajar en la línea.
Cualquier persona con vómitos, diarrea, fiebre, dolor de garganta, ictericia o incluso aquellos que tienen un resfriado común o gripe no debe permitirse trabajar con alimentos.
Entonces, ¿cómo implementamos un programa de prevención para el abuso de la higiene personal?
En primer lugar, todos debemos darnos cuenta de que nosotros, como industria, empleamos a personas de todo el mundo. Vienen a trabajar a este gran país, a ganarse la vida, mantener a sus familias, enviar a sus hijos a la escuela y hacer las cosas que mis abuelos inmigrantes hicieron por mí. Pero debemos reconocer que es probable que algunos de estos inmigrantes no tenían ni se les enseñaron programas de higiene personal y, debido a sus entornos de vida anteriores, tienen sistemas inmunológicos más desarrollados. Sin embargo, después de cinco años en este país, su sistema inmunológico será el mismo que el nuestro, y ellos también se volverán susceptibles a las enfermedades.
Si capacitará, volverá a capacitar e instalará un programa profesional de higiene personal, estará en camino a un programa de seguridad/saneamiento de alimentos que estará "por encima de lo mejor".