Un evento de inocuidad de los alimentos puede hacer tambalear la confianza del consumidor en el suministro de alimentos, y puede llevar años recuperar esa confianza perdida. Según un estudio reciente, el 53 por ciento de los consumidores estadounidenses están preocupados por la seguridad de los productos que compran. Es un problema de la industria que requiere una respuesta de toda la industria, dijo Brian Kocher, presidente de Chiquita, la empresa matriz de Fresh Express.
Fresh Express/Chiquita y Dole Food Co. patrocinaron la Conferencia Global de Seguridad Alimentaria que siguió a United Fresh Marketplace y FreshTech en abril. El programa reunió a las diversas partes de las industrias de productos frescos y recién cortados para hablar sobre la creación de un estándar global para la auditoría de seguridad alimentaria.
Chiquita está sujeta a más de 100 auditorías al año, lo que es una carga increíble para el sistema de seguridad alimentaria, dijo Kocher. Múltiples auditorías similares de segundas y terceras partes requieren de uno a tres días cada una en las oficinas y pueden pasar tanto tiempo en la planta. Ese es el tiempo que la administración no puede gastar en el objetivo real: mejorar la seguridad alimentaria.
Ese fue el ímpetu detrás de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria: desarrollar un conjunto básico de estándares que serían reconocidos por los clientes sin importar quién realizara la auditoría. GFSI tiene solo dos años, pero la propiedad del programa ha crecido rápidamente y ahora involucra a todos los segmentos de la cadena alimentaria. El objetivo es establecer puntos en común y una certificación reconocida indistintamente para la seguridad alimentaria. La conferencia de abril fue la primera reunión de la industria para hablar sobre el tema de las auditorías, pero los comités técnicos compuestos por representantes de la industria de productos agrícolas y expertos en auditoría ya se han reunido para poner la pelota en marcha.
“Este es el primer paso de un proceso, a diferencia del último paso de un evento”, dijo Kocher.
Códice
La armonización de las normas se está analizando a nivel mundial debido al aumento del comercio entre países. Los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio tienen requisitos sanitarios y fitosanitarios, así como otros artículos comerciales técnicos, y los miembros de la OMC pueden desarrollar sus propios niveles de protección siempre que las medidas no restrinjan más el comercio, dijo Michelle Smith, analista técnica sénior de políticas alimentarias de la FDA. Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición. La OMC considera que las Normas del Codex tienen consenso internacional y se han utilizado para resolver disputas comerciales, aunque no se mencionan en los acuerdos comerciales.
Las normas del Codex que se aplican a las industrias de productos frescos cortados y frescos son elaboradas por el comité del Codex sobre higiene de los alimentos y el comité sobre frutas y hortalizas frescas. Proporcionan un punto de referencia para la protección de la salud del consumidor y ayudan a garantizar un suministro de alimentos seguro. Los Estándares del Codex son importantes para la FDA porque reflejan el más alto nivel de protección para los alimentos, dijo Smith.
El Codex no es necesariamente un conjunto medible de pautas, sino que actúa como base para los programas de estándares. Dos juntas de estándares basadas en el Codex son los estándares globales del British Retail Consortium (BRC) y el Safe Quality Food Institute (SQFI) SQF-2000, parte del Food Marketing Institute.
Juntas de Normas
El BRC tiene 12,000 XNUMX sitios certificados en todo el mundo y el programa está reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria. Es un verdadero programa de auditoría de terceros porque las agencias de auditoría miden contra un estándar separado mantenido por BRC. La junta de estándares cubre las mejores prácticas para la seguridad y la calidad de los alimentos, y de sus cuatro estándares, uno es específico para la industria de productos frescos. Sin embargo, los estándares tienen cierto cruce para que se pueda certificar la integridad de toda la cadena de suministro, dijo John Kukoly, consultor sénior de marketing técnico de BRC.
Hay siete secciones en los estándares de productos frescos de BRC, cubiertas por 326 requisitos individuales.
1. La alta dirección debe mostrar un compromiso con la mejora continua en la seguridad y calidad de los alimentos.
2. La empresa debe contar con un plan de seguridad alimentaria y programa HACCP.
3. Debe existir un sistema de gestión de calidad e inocuidad de los alimentos.
4. La empresa debe demostrar estándares de seguridad en áreas como la seguridad de la planta y el transporte.
5. El control de los productos desde el diseño y el desarrollo debe tener en cuenta la calidad y la inocuidad de los alimentos.
6. El control de procesos en la planta es auditado por HACCP y seguridad alimentaria.
7. Los programas de capacitación y educación del personal deben estar implementados y ser efectivos.
Las no conformidades con el estándar deben corregirse antes de ser certificadas, por lo que si una empresa está certificada, eso significa que ha cumplido con todos los requisitos de BRC, dijo Kukoly. Las auditorías son realizadas por agencias de auditoría cada 12 meses, si la empresa recibió una calificación de A o B. Una calificación de C da como resultado una auditoría después de seis meses, y una D no es certificable. Cada auditoría cubre el estándar completo; no hay una opción para auditorías parciales o de vigilancia, dijo Kukoly.
El BRC no realiza sus propias auditorías, simplemente mantiene los estándares. Pero las agencias de auditoría que realizan auditorías de estándares BRC se someten a un programa de capacitación formal, que según Kukoly es clave para mantener la integridad del estándar.
El segundo estándar que utiliza el Codex es SQF-2000, mantenido por el Safe Quality Food Institute. El estándar se basa en el riesgo, no es proscriptivo, dijo Gary Smith, director técnico de SQFI.
“Si encuentra una mejor manera de hacer la seguridad alimentaria y puede respaldarla, entonces está bien”, dijo.
SQF-2000 tiene tres niveles de estándares de certificación, cada uno certificado individualmente. El primero es la seguridad alimentaria en la instalación, incluyendo la planta, sus instalaciones y el equipo. El segundo nivel es el plan de seguridad alimentaria de la empresa y el programa HACCP. El tercer nivel es un plan de calidad de los alimentos, esencialmente un HACCP para la calidad, donde los principios de HACCP se aplican a las medidas de calidad. Una auditoría de inocuidad de los alimentos puede no parecer el lugar adecuado para incluir problemas de calidad, pero la inocuidad de los alimentos es un hecho. La mayoría de los procesadores están preocupados por la calidad de su producto y quieren encontrar formas de mejorarlo, y las auditorías son propiedad del procesador, por lo que pueden usarlas según sea necesario, dijo Smith. Además, el HACCP de calidad SQF-2000 es objetivo, no subjetivo, dijo.
La auditoría SQF consta de dos partes: una revisión de documentos seguida de una inspección de las instalaciones. Las juntas de auditoría de SQF están capacitadas según el estándar, y SQF divide la industria alimentaria en 35 sectores y registra a los auditores en función de su experiencia laboral y conocimientos en sectores alimentarios específicos, dijo.
Juntas de Certificación
El componente final de un estándar global de seguridad alimentaria es la empresa auditora, también llamada junta de certificación. Estas empresas tienen auditores capacitados para realizar una auditoría según los estándares proporcionados por una de las juntas de estándares globales. Una empresa puede tener auditores capacitados para múltiples estándares, por lo que un minorista o un establecimiento de servicio de alimentos podría decidir que quiere que los proveedores obtengan la certificación BRC, por ejemplo, pero aún así utilizar la misma junta de certificación.
Un estándar global para las auditorías podría reducir el número de auditorías a las que debe someterse una empresa, pero aún habría oportunidades para las distintas juntas de certificación. Cada empresa tiene sus propios programas, que se pueden personalizar para los clientes. Si bien entre el 90 y el 95 por ciento de las auditorías serían las mismas, todavía habría espacio para secciones adicionales específicas para un minorista u otro cliente.
Una de las cuestiones en las que está trabajando el comité técnico es qué sucede durante un evento de seguridad alimentaria. Desde la perspectiva de la junta de estándares, muy poco. Ese grupo, cualquiera que sea el certificado de la empresa infractora, sólo se preocupa por mantener los estándares. En algunos casos, la junta de estándares puede solicitar una revisión de la auditoría de la junta de certificación para asegurarse de que se realizó correctamente.
La junta de certificación no sería considerada responsable en un evento de inocuidad de los alimentos, a menos que haya algún tipo de negligencia grave, y se tendría que tomar la decisión de entregar la información de auditoría patentada a la FDA. Si se emite una citación, la información debe entregarse a la agencia, pero no existe el requisito de entregar los resultados voluntariamente. Por ejemplo, un auditor tiene que entregar los hallazgos si se descubren residuos de pesticidas, pero no existe tal requisito para los microbiológicos, dijo Wil Sumner, director de servicios de pruebas agrícolas y de alimentos para Scientific Certification Services. Pero, ¿debería un auditor notificar a la FDA si se encuentran patógenos en la planta?
“La ética profesional dice que no, pero la ética profesional dice que sí”, dijo Sumner.
También dijo que estaba preocupado por las implicaciones de entregar las auditorías a la FDA. Una vez que esa agencia los tiene, pasan a formar parte del registro público. Existe la posibilidad de que la prensa los obtenga y los presente al público de manera incorrecta, como cuestionar por qué una empresa pasó con una auditoría menos que perfecta, dijo.
“Podrían tratar de decir que el 85 por ciento no es bueno; debería ser del 95 por ciento”, dijo Sumner.
La industria está avanzando a pasos agigantados para reducir la cantidad de auditorías en las que un procesador podría tener que participar a través de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria. La FDA también respalda un estándar global, y lo mejor para la industria es trabajar hacia una medida común e intercambiable. No solo reducirá la cantidad de tiempo perdido en la planta, sino que también aumentará la confianza del consumidor en el suministro de alimentos y ayudará a garantizar la seguridad alimentaria.