Los profesionales de la industria que han logrado la transformación exitosa del negocio de cultivo y empaque de productos agrícolas al negocio de productos frescos cortados con valor agregado darán fe de las trampas en la búsqueda de la misma estrategia para ambos. Una de las diferencias básicas radica en los propios modelos de negocio.
La industria de productos agrícolas tradicionales está impulsada por las fluctuaciones del mercado. Algunas son un tanto predecibles, como la estacionalidad, y otras parecen romperse en el tiempo como las olas a la orilla del mar: arriba, abajo, grandes, pequeñas, en un sentido o en otro. Los productores y empacadores deben tener un instinto tremendo para sobrevivir, con el objetivo de prosperar, en este negocio. Es algo así como el atractivo de un jugador para un juego de póquer de alto riesgo. Con la mano derecha en las condiciones adecuadas, se pueden obtener suficientes ganancias para sostener operaciones en solo unos días que pueden durar años en una empresa. O puede ocurrir lo contrario.
Los corredores mayoristas y minoristas también se sienten atraídos por la promesa de grandes ganancias, impulsados por la oportunidad de capturar productos en un mercado escaso o la oportunidad de cerrar un trato increíble en tiempos de exceso. El “asiento del conductor” cambia con frecuencia de un extremo del espectro al otro, ya que los suministros se agotan constantemente en los estantes y almacenes debido a la demanda de los consumidores y la naturaleza perecedera y la disponibilidad del producto. La naturaleza de esta variabilidad hace que sea difícil, a veces imposible, confiar en la publicidad para alertar a los consumidores sobre promociones de tiempo limitado.
Nuevos problemas en juego
El negocio de IV gama abre nuevas y emocionantes puertas y la posibilidad de vender productos con una oferta y una demanda relativamente estables. La oportunidad de rentabilidad puede ser mucho mayor, pero ahora hay nuevos problemas en juego a medida que "se elevó el listón" y la identidad de la marca, la disponibilidad constante, el precio predecible y la calidad constante se encuentran en niveles elevados.
Las materias primas son un determinante importante en el costo total de los bienes, y también el principal factor que contribuye a las barreras de entrada al mercado. Sin embargo, numerosas interacciones pueden y afectan las características de sabor, la aceptabilidad sensorial y la vida útil alcanzable de los productos frescos cortados, como la variedad, la fuente, la temporada, la madurez inicial, la madurez óptima para el procesamiento, el equipo de rebanado y corte, los tratamientos químicos u otros y los baños. , entorno de embalaje, gestión de la temperatura, envío y manipulación.
Las investigaciones han demostrado que para lograr una calidad y un sabor óptimos, los productos deben cosecharse en el estado justo de madurez. Por lo general, los productos destinados a un procesamiento posterior deben cosecharse específicamente para ese uso, y es posible que esta no sea necesariamente la madurez de cosecha requerida para el mercado de productos frescos. Además, el control de la temperatura es un tema extremadamente importante, ya que las temperaturas que se encuentran en cada eslabón de la cadena tienen una relación directa con la vida útil, la calidad y la seguridad potencial de los productos recién cortados.
Los jugadores que no desarrollen una estrategia que proporcione la disponibilidad constante de materias primas de calidad no tendrán éxito en la industria de productos frescos cortados. Los problemas que afectan la calidad ocurren todo el tiempo. Los cambios climáticos, como el calor, las heladas, el granizo y los huracanes, interrumpen las operaciones agrícolas y pueden hacer que los productos crudos escaseen y comprometan la calidad.
Las infestaciones de enfermedades o insectos también pueden tener el mismo efecto. En estas situaciones, el gerente de campo alerta al gerente de producción que los suministros de materia prima se verán afectados y se debe desarrollar una estrategia para enfrentar la situación. Con frecuencia, la relajación de las especificaciones de las materias primas se debatirá como una medida temporal durante estas situaciones.
Los protocolos de producción se desarrollaron asumiendo que las materias primas se ajustaban a las especificaciones establecidas y las tolerancias definidas. Para el procesador posterior o el cliente usuario final, la observación de los defectos lleva a la realidad de las materias primas comprometidas y a la percepción de que esto bien podría constituir la "punta del iceberg" de los procesos de deterioro generalizados, de gran alcance y continuos del tejido vegetal. Los pasos de rebanado, lavado y envasado pueden incluso acentuar o acelerar el problema subyacente, de modo que aparecen fallas en la calidad durante el tránsito y el producto no se puede vender mucho antes de las fechas de caducidad. Los regímenes de envío subóptimos, o "sentados en el muelle", solo empeorarán las cosas. Blackheart o punta quemada en lechuga, pernos en zanahorias, apio o espinacas, brócoli enfermo o coliflor son solo algunos de la miríada de ejemplos.
Historia de la materia prima importante
Los procesadores de productos de valor agregado deben conocer el historial completo de todos los lotes de materias primas que ingresan a sus plantas, y esto debe ser parte del proceso continuo de contratación y compra, no solo un trabajo de control de calidad de las cargas entrantes. Los materiales cosechados, por ejemplo, pueden ser fácilmente despojados de hojas y cogollos en el campo o en el cobertizo de empaque, lo que de otro modo serviría como evidencia de signos evidentes de estrés; esto enmascarará un problema real, de modo que el procesador de IV gama pueda parecer que el producto está dentro del rango de aceptabilidad. La vida útil se reduce inevitablemente por el rápido inicio de la descomposición fisiológica o microbiana causada por problemas como estos.
En última instancia, una estrategia comercial sólida que proporcione un suministro constante de materias primas de la más alta calidad, adecuadamente protegida contra los cambios climáticos y del mercado, será sostenible. Después de todo, a todos nos encanta que nos repartan la escalera real, pero en el juego de póquer de la vida real, eso solo sucede en los cuentos de hadas. Sin embargo, jugar con materias primas de baja calidad es más como un juego de ruleta rusa.