Cuando los Zappala ingresaron al negocio de la cebolla en 1927, la historia estaba de su lado. Las cebollas, después de todo, han sido una parte clave del buen comer en todo el mundo durante más de 5,000 años.
Zappala Farms evolucionó hasta convertirse en el mayor productor de cebollas del estado de Nueva York, en parte al darse cuenta de que una cebolla no es solo una cebolla. Durante la década de 1980, Jim Zappala, al ver que crecía la demanda de cebollas más dulces y suaves, trabajó con investigadores y compañías de semillas para desarrollar una variedad única que madurara en otoño.
Esa cebolla, llamada Empire Sweet, impulsó a Zappala Farms a una prominencia aún mayor.
En 2003, en otro gran paso adelante, los hermanos Sam y Jim Zappala fundaron Empire Fresh-Cuts y se aventuraron en el mundo de la gestión de la cadena de frío y el marketing para nuevos clientes, “que querían sacar la categoría de cebolla de sus cocinas”, como Sam lo puso. Ahora venden cebollas peladas en rodajas, en cubitos y enteras, tanto dulces como picantes, a los clientes que las necesitan.
Sus productos Empire Sweet encajan en cualquier lugar donde se necesite una cebolla suave, una que no muerda cuando se come fresca. Se adaptan a las ensaladas, encima de las hamburguesas, en la pizza y en comidas mexicanas como salsa, tacos y fajitas.
La familia Zappala comenzó a producir cebollas hace 79 años en el condado de Oswego, Nueva York, en suelos fangosos a lo largo del lago Ontario. Hoy, Zappala Farms es el mayor productor de cebolla amarilla de almacenamiento al este del Mississippi. Crece alrededor de 850 acres de cebollas cada año en estiércol y suelos minerales. Cultiva cebollas de cocción y dulces. Compra, envasa y vende cebollas de otros productores. Anualmente, vende alrededor de 750,000 bolsas de cebollas de 50 libras.
Sam le da crédito a su hermano, Jim, por tener la visión y la persistencia para creer que podrían encontrar y cultivar una cebolla dulce que maduró en Nueva York en el otoño. Eso los pondría en el mercado después de que otras cebollas dulces (Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets) hayan pasado su temporada.
El Empire Sweet de marca registrada debutó en 1996, después de que los Zappala lo presentaran en la Feria del Estado de Nueva York. Los consumidores se engancharon rápidamente. Ahora, Empire Sweets se puede encontrar en todo el este de América del Norte y también en los mercados de exportación. Al igual que Vidalias, Empire Sweets prueba alrededor de 2.5 a 3.5 en la escala de suavidad, utilizando la prueba estándar para los niveles de ácido pirúvico.
En 1978, la familia Zappala creó otro negocio, aparte de Zappala Farms, llamado Oswego Growers and Shippers. Esa entidad empaca y comercializa cebollas de todo tipo de Zappala Farms, y también hace todo el marketing de Empire Fresh-Cuts.
La última categoría
"En 2003, decidimos llenar la única categoría de cebolla que aún nos quedaba", dijo Sam sobre su decisión de entrar en el negocio de la cebolla fresca cortada.
Hasta entonces, sus cebollas se vendían como bulbos enteros frescos, sueltos o en bolsas de consumo. Pero vieron un "clima social cambiante", como lo llamó Sam, en el que más usuarios de cebollas en la industria de servicio de alimentos querían cebollas listas para usar sin desperdicios, y no más empleados con los ojos llorosos limpiando y pelando cebollas en el lavabo de la cocina.
Empire Fresh-Cuts ahora produce y comercializa una línea completa de productos de cebolla dulce y picante utilizando equipos de producción de última generación de Europa: máquinas que requieren una mano de obra mínima.
Los Zappala recibieron mucha ayuda para entrar en el negocio. La planta y el equipo de 27,000 pies cuadrados costaron $2.9 millones y fueron respaldados por asistencia financiera de un consorcio de prestamistas, incluyendo la Administración de Pequeñas Empresas y la Agencia de Desarrollo Industrial del Condado de Oswego. La perspectiva de 30 nuevos puestos de trabajo industriales fue un incentivo para el condado.
Aún así, los prestamistas necesitaban estar seguros de que el negocio prosperaría, y eso significaba que Empire Fresh-Cuts necesitaba acceso a los mercados.
“La mayoría de las grandes empresas de alimentos requieren que los procesadores tengan un plan HACCP antes de ordenar productos”, dijo Olga Padilla-Zakour, directora del Centro de Empresas de Alimentos del Estado de Nueva York de la Universidad de Cornell.
Trabajando con consultores de seguridad alimentaria disponibles a través del NY Ag Innovation Center (NYAIC), los Zappala completaron el vigoroso proceso de desarrollar un plan HACCP. Esto fue como una “licencia para tratar” con contratistas de servicios de alimentos que brindan productos a escuelas, cafeterías corporativas, restaurantes, el ejército y otros compradores de alimentos.
Sam, quien administra la planta, dijo: “Dos de los mayores beneficios de tener este plan son atraer nuevos compradores y poder brindarles un nivel de comodidad que se transmite a los consumidores. En última instancia, los consumidores confían en nuestros procedimientos para mantener una cadena de suministro de alimentos segura”.
Para construir el plan HACCP de Empire Fresh-Cuts, los consultores de NYAIC visitaron la planta varias veces, desarrollaron el plan y los formularios y evaluaron los procesos de trabajo desde la recepción, el desmoche, la cola y el recorte hasta el rebanado, sellado, embolsado y paletizado.
Los planes HACCP se reevalúan a medida que cambian las condiciones de procesamiento y se validan anualmente. El equipo HACCP de Empire Fresh-Cuts incluye al propietario y gerente de la planta Sam Zappala, al supervisor de línea Abiu Velasquez, al supervisor de mantenimiento/saneamiento Dale Chillson, al gerente de control de calidad/saneamiento Robin Maurillo y a los consultores de NYAIC Olga Padilla-Zakour y Randy Worobo de la Universidad de Cornell.
Además del Plan HACCP y el Programa de Seguridad Alimentaria de Empire Fresh Cuts, anualmente se realiza una auditoría externa para asegurar que los Criterios de Seguridad, Calidad y Seguridad Alimentaria para las Instalaciones de Procesamiento de Alimentos cumplen plenamente. En febrero de 2006, Empire Fresh-Cuts se sometió a una auditoría de NSF-Cook & Thurber y la aprobó con una puntuación del 90.73 por ciento, lo que colocó a la empresa en la categoría de mejores prácticas.
Cumplir con estos criterios ayuda a Empire Fresh-Cuts a expandir aún más la confianza de sus clientes en la compra de un producto de cebolla recién cortada seguro, seguro y de calidad, dijo Sam.
Desde los eventos del 11 de septiembre de 2001, se ha necesitado otra capa de seguridad, dijo. Todos los empleados de las instalaciones de procesamiento de Empire Fresh-Cuts usan tarjetas de identificación y pasan por las entradas donde se verifican sus identidades.
El otro nivel de seguridad está relacionado con la calidad e inocuidad de los alimentos. Los empleados están “disfrazados” y trabajan en condiciones de refrigeración profunda de 34˚ F.
Las cebollas se almacenan en frío o en CA dentro de los 70,000 16,000 pies cuadrados del espacio de Oswego Growers and Shippers. Cerca de 27,000 de los XNUMX pies cuadrados dedicados a Empire Fresh-Cuts son espacios refrigerados.
Para establecer y mantener la cadena de frío que retarda el crecimiento microbiano, las cebollas se bajan a 34˚ F durante dos o tres días en almacenamiento refrigerado. Gran parte del trabajo de descabezado y cola lo realizan máquinas, pero debido a que las cebollas tienen una parte superior e inferior, deben orientarse a mano, dijo Sam.
Los Zappala usan dos máquinas para pelar cebollas que compraron a Finis, un diseñador y fabricante de equipos de procesamiento de alimentos en Ulft, Holanda.
Las cebollas se higienizan por inmersión en agua clorada y se mueven en una línea continua que da como resultado unas 8,000 libras de producto final cada hora. Los productos finales van a contenedores que incluyen paquetes de bandejas para aros de cebolla, bolsas y contenedores a granel de 1,600 libras. Después de cortarlas, las cebollas se secan lo suficiente como para eliminar la humedad suelta.
Al final de la línea, las cajas se sellan y paletizan para la sala de embarque. Oswego Growers and Shippers posee una flota de camiones, una empresa llamada ZTX, pero depende principalmente de transportistas externos para transportar productos a los mercados de Canadá a Texas.
Planes para el futuro
Jim Zappala, quien dirige la operación de la granja, estaba entusiasmado con la nueva empresa cuando comenzó.
"Dado que tendremos tecnología que nos permitirá procesar una amplia variedad de tamaños de cebolla, podremos obtener una parte significativa de nuestro suministro de los productores locales que a menudo producen cebollas un poco más pequeñas que las cebollas producidas en áreas competidoras del país". por lo tanto apoyando nuestra economía local”, dijo en una entrevista en el momento en que se formó la nueva empresa.
“Tener nuestros propios suministros nos coloca en una sólida posición competitiva en comparación con otros procesadores.
“El procesamiento es el eslabón final en el ciclo de producción de cebolla en el condado de Oswego. Podremos suministrar a nuestros clientes productos frescos de cebolla procesada prácticamente durante todo el año sin tener que sacar producto crudo de otras áreas".
La compañía planea “mantenerse enfocada en las cebollas”, dijo Sam. “Solo hacemos cebollas. Eso es una desventaja en algunos aspectos, pero por otro lado, conocemos las cebollas. Sólo tenemos que estar atentos a lo que necesita el mercado.
"Definitivamente hay una demanda creciente de productos de cebolla dulce. Desde ensaladas de papa de verano hasta ensaladas mixtas, cebollas en flor y cortes de fajita, la gente no quiere una cebolla audaz y picante en un plato fresco.
“La cebolla es una verdura saludable. Tenemos que asegurarnos de que se ajusten a los estómagos de más personas. Es una buena sensación traer una buena verdura a este mercado. Conocemos el lugar adecuado para cada tipo de cebolla”.
¿Hay desafíos por delante?
Sam enumeró algunos.
Uno es la competencia de las importaciones de América del Sur y, en el futuro, China, el mayor productor de cebollas del mundo. Debido a los costos laborales más bajos en estos países, "el campo de juego definitivamente no está nivelado", dijo. Por otro lado, entrar en las cebollas recién cortadas fue un movimiento diseñado para sacar las cebollas del campo de los productos básicos y ponerlas en valor agregado.
Los costos de marketing están aumentando, junto con el precio del combustible.
En el lado positivo, "este es un negocio familiar", dijo. “Y hay una sinceridad en el negocio de los productos que todavía es refrescante”.
La hija mayor de Sam recientemente comenzó a trabajar para la sección de productos frescos cortados de la empresa, y el hijo mayor de Jim se graduó de la universidad y se unió al proceso de cultivo en Zappala Farms.