Los productos mínimamente procesados se introdujeron en Italia en la década de 1980 después de disfrutar de un gran éxito comercial en los mercados franceses. Si bien tuvieron un comienzo lento, los procesadores ahora son testigos de mercados emocionantes en términos de crecimiento. Las ventas de productos frescos cortados de Italia experimentaron un aumento del valor del 38 por ciento en 2003 en comparación con el año anterior. Durante ese mismo período de tiempo, las ventas aumentaron un 123 por ciento en la parte sur del país, ofreciendo importantes oportunidades de crecimiento para aquellas empresas que suministran frutas y verduras precortadas ubicadas allí.
En 1999, había 50 empresas que producían frutas y verduras mínimamente procesadas en Italia. De ellos, 33 producían productos frescos cortados, categorizados como "cuarta gamma", mientras que los otros 17 comercializaban lo que los italianos llaman productos "Quinta gamma", o productos perecederos listos para usar, ligeramente procesados que requieren refrigeración. almacenamiento.
El profesor Giancarlo Colelli de la Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, Italia, brinda algunos datos sobre lo que está sucediendo en Italia en las actas de un taller, "Mejora de la gestión de la calidad en la industria de frutas y verduras mínimamente procesadas del área Euro-Med ”, celebrada el 13 y 14 de diciembre de 2003 en Mesagne, Italia. Algunas de las estadísticas citadas se han actualizado desde entonces.
treinta y tres haciendo recién cortado
La mayoría de las empresas que producen productos de IV gama están ubicadas en el norte de Italia, señala Colelli. En 2001, la mano de obra total de las personas involucradas en la producción de frutas y verduras mínimamente procesadas era de aproximadamente 600, con un promedio de doce empleados por empresa, aunque muchas empresas pueden utilizar trabajadores temporales adicionales.
El valor total de la industria fue de 206.5 millones de euros, con una tasa de crecimiento anual promedio de alrededor del 19.6 por ciento desde 1997, señala el profesor. Cuatro empresas controlan aproximadamente el 61 por ciento del negocio de frutas y hortalizas frescas y más del 71 por ciento de los productos de “quinta gamma”, o productos perecederos listos para usar, ligeramente procesados que requieren almacenamiento refrigerado. La tendencia es hacia la concentración con grandes empresas entrando en el negocio: la francesa Bonduelle (adquiriendo las italianas Ortobell y Cielo e Campo, las dos mayores empresas italianas que producen productos de “cuarta gamma”) y Cirio Del Monte Italia, a través de su participada Compagnia Agroalimentare del Fresco.
Citando datos más recientes, el informe de Colelli sitúa la producción de la industria de IV gama en 257 y 355 millones de euros para los años 2002 y 2003, respectivamente. La tasa de crecimiento anual de las ventas de la industria de productos frescos cortados durante esos años fue del 38 por ciento, más del doble de la tasa de los cinco años anteriores. Durante ese período de tiempo, la producción real fue de 30.5 y 40.7 mil toneladas métricas con incrementos anuales del 33 por ciento.
No obstante, en 2003, las hortalizas de IV gama representaban sólo el 11 por ciento del mercado total de hortalizas, señala el informe de Colelli. Los productos de “Quinta gamma” representaron sólo el 1.1 por ciento. En términos de valor, los productos de IV gama representaron más del 46 por ciento del mercado total de hortalizas refrigeradas, mientras que los productos de “quinta gamma” representaron el 1.5 por ciento.
Ensaladas: 60 por ciento del mercado
Las ensaladas representan más del 60 por ciento de las ventas de productos frescos cortados, informa. Estos se preparan en varias mezclas y se envasan tanto en bolsas como en bandejas. Treinta y cuatro por ciento están en bolsas; 27 por ciento están en bandejas. Entre los vegetales más populares que se usan en ensaladas se encuentran la lechuga (Lactuca sativa L.), la achicoria (Cichorium intybus L. de diferentes variedades) y la rúcula (Diplotaxis muralis L.), a veces denominada “ensalada de rúcula”. También se utilizan hojas de espinaca tierna (alrededor del 15 por ciento), zanahorias (9 por ciento) y "Minestrone", una mezcla de verduras que consta de ingredientes como espinaca, zanahoria, calabacín, cebolla, calabaza, apio y perejil. Esto, por supuesto, se usa como ingrediente básico para la sopa "minestrone" (9 por ciento). Otros productos menores representan aproximadamente el 6 por ciento del mercado.
Las frutas recién cortadas, principalmente melones, kiwis y manzanas, han tardado más en llegar y comercialmente siguen siendo un porcentaje muy pequeño del pastel, explica Colelli.
Al igual que en los Estados Unidos, las necesidades de producción de materia prima a menudo se contratan previamente entre productores y procesadores, de acuerdo con los requisitos específicos que dictan las variedades a cultivar, las prácticas agrícolas y las etapas de madurez. Dichos acuerdos hacen que los procedimientos de trazabilidad sean menos problemáticos. En raras ocasiones, los productos crudos pueden adquirirse en mercados mayoristas, con más problemas en términos de consistencia de características y trazabilidad.
Mercado minorista: más del 90 por ciento de las ventas
En 2001, más del 90 por ciento de los productos de frutas y hortalizas recién cortadas de Italia se destinaron a los mercados minoristas: entre un 13 y un 14 por ciento a través de mayoristas, entre un 3 y un 4 por ciento a tiendas minoristas tradicionales, entre un 1 y un 2 por ciento a tiendas de descuento y entre un 76 y un 77 por ciento a lo que se conoce como la “gran cadena de suministro”. Solo alrededor del 3 al 6 por ciento de la producción se destinó a empresas de servicios de alimentos como restaurantes, servicios de catering y máquinas automáticas.
distribuidores.
El valor añadido para la industria de productos agrícolas mínimamente procesados en 2001 fue de unos 34.7 millones de euros, lo que representa el 17 por ciento de la producción total de la industria, dice Colelli.
En promedio, los procesadores y los proveedores de la cadena reciben más del 85 por ciento de los ingresos de la venta de un producto, mientras que los productores de vegetales crudos reciben solo del 10 al 15 por ciento.
Soluciones de embalaje
La mayoría de las soluciones de envasado utilizadas en Italia solo son eficaces para proteger de la contaminación y la deshidratación excesiva, señala Colelli. Pocos aseguran una composición de gas óptima dentro del espacio de cabeza. Aunque, en algunos casos, las condiciones de atmósfera modificada apropiadas dentro del empaque son muy efectivas para prolongar la calidad de vida de los productos, el empaque de atmósfera modificada rara vez se aplica comercialmente en su máximo potencial.
Hoy en día, los materiales de empaque más utilizados para frutas y verduras mínimamente procesadas son la película de propileno para bolsas (o almohadas), el material de poliolefina para sacos grandes y la película extensible de PVC plastificado para envolver bandejas. El sistema de envasado más utilizado es la bolsa (paquetes de 250 y 500 gramos), que supone el 60 por ciento del mercado de IV gama en volumen. El sistema de almohadas es menos costoso en comparación con otros sistemas de empaque, ya que los costos de mano de obra se reducen con procesos de llenado y pesaje altamente automatizados. Por otro lado, la apariencia no es tan atractiva en comparación con las bandejas de plástico que son más caras y tienen un mejor impacto visual para los consumidores.
La mayoría de los fabricantes de material de embalaje son empresas extranjeras que tienen sucursales comerciales en Italia, aunque ahora empresas internas más pequeñas están proporcionando materiales de baja tecnología.
Gas técnico
El nitrógeno es, con mucho, el gas técnico más utilizado para productos mínimamente procesados, según Colelli. El dióxido de carbono también se utiliza en combinación con nitrógeno (para productos de quinta gama) y con nitrógeno y aire para frutas y verduras recién cortadas. Algunas empresas proporcionan mezclas de gases preparadas previamente (por lo general, varias combinaciones de nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono) para envasar en paquetes en sustitución del aire. Otras mezclas de gases, que contienen argón u oxígeno superatmosférico, no se utilizan comercialmente para productos mínimamente procesados. Tanto empresas nacionales como extranjeras participan activamente en el mercado de suministro de gas técnico para la industria mínimamente procesada de Italia.
Equipos
La mayoría de los equipos utilizados en la industria son de fabricantes italianos, dice Colelli. Algunas empresas comercializan equipos para la industria alimentaria en general que se pueden adaptar para el procesamiento de IV gama, mientras que otras se especializan en equipos para líneas de procesamiento de IV gama.
“La industria de frutas y verduras mínimamente procesadas en Italia está desempeñando un papel cada vez más importante en la economía del sector de productos frescos de Italia, dice el investigador. Varios aspectos fomentan el crecimiento de esta industria en particular, incluida una mejor percepción de los aspectos de calidad de estos productos por parte de los consumidores.
“Por otro lado, muchas mejoras son posibles, tanto en la tecnología como en la organización de la producción”, destaca Colelli. “El uso de las últimas innovaciones tecnológicas, el aumento en el número de productos básicos y la expansión del mercado de servicios de alimentos representan solo algunos aspectos que necesitan un mayor desarrollo y mejora”.