J. Kings Foodservice Professionals Inc. ha estado en el negocio desde 1974 cuando fue fundada por John King, y ha estado procesando frutas y verduras recién cortadas durante los últimos nueve años. En ese tiempo, la demanda de productos de valor agregado que brinden conveniencia y seguridad creció tanto que la compañía se expandió recientemente a una nueva instalación que brinda cuatro veces más espacio.
La compañía tuvo $160 millones en ventas el año pasado, y los productos agrícolas representaron el 35 por ciento de las ventas, dijo Panagakos. La operación de corte fresco de la compañía, Kitchen Cuts, existe desde hace nueve años y la expansión reciente se enfoca en el crecimiento continuo. J. Kings comenzó el proceso en su nuevo edificio en Holtsville, en Long Island, Nueva York, en 2000 y la nueva instalación se completó el otoño pasado en un sitio a unas seis o siete millas de la sede de la empresa. La nueva planta maneja la línea de Cortes de Cocina y otras operaciones de preparación de alimentos. La empresa emplea a 330 y tiene un programa HACCP, está aprobada por el Instituto Americano de Panadería y está certificada por el USDA en la planta procesadora de carne. La empresa es miembro de PRO-ACT, el distribuidor de servicios de alimentos a nivel nacional, por lo que también se realizan auditorías de terceros con regularidad.
“Nos ayuda mucho en el aspecto de la seguridad alimentaria”, dijo Joel Panagakos, vicepresidente de Westbrook Produce en J. Kings Foodservice.
Cada día, J. Kings no solo prepara productos frescos cortados y productos cárnicos y empaca productos enteros; también tiene una cocina en el lugar que prepara comidas para los más de 300 empleados. La compañía no comenzó alimentando a los empleados, pero los chefs que trabajaban en nuevos elementos del menú le daban las comidas al personal nocturno y, finalmente, un área del edificio se convirtió en un comedor. Esa idea se ha ampliado al personal diurno con un café para sentarse que ofrece almuerzo gratis a todos los empleados. En un día laboral reciente, los empleados de J. Kings tuvieron la oportunidad de probar una receta de filet mignon que los chefs estaban desarrollando para un cliente de alto nivel, dijo Panagakos.
Cortes de cocina
La nueva área de corte fresco tiene aproximadamente 11,000 pies cuadrados y actualmente produce entre 70,000 y 80,000 libras por semana, dijo Panagakos. El programa de corte fresco hace alrededor de 350 artículos para una amplia gama de clientes, desde clientes de hospitalidad y médicos hasta restaurantes de manteles blancos.
La nueva sala de apoyo se diseñó para evitar que cualquier material extraño ingrese al área de procesamiento. Todo el producto se retira de los contenedores o cajas a un sistema transportador, que lleva el producto crudo al área de corte. Los residuos se llevan a cabo en un sistema de canales, luego se compactan y se venden a las granjas cercanas.
El corte se realiza principalmente con máquinas. Alrededor del 75 por ciento de los artículos recién cortados pasan por máquinas Urschel, y el resto se corta a mano para pedidos especiales de los clientes. Las solicitudes de cortes a mano generalmente provienen de restaurantes de alta gama, chefs que buscan un perfil específico, dijo Panagakos, pero eso disminuyó un poco con la reciente recesión económica.
Pero un área que ha estado creciendo es el servicio de alimentos para la industria de la salud. Debido a los numerosos requisitos dietéticos de los pacientes en hospitales o centros de atención a largo plazo, la preparación de comidas puede superar las capacidades del personal del hospital, por lo que empresas como J. Kings han llenado ese nicho. Las sopas, por ejemplo, pueden tener desde tres o cuatro ingredientes hasta ocho, según las restricciones dietéticas del paciente.
“En el cuidado de la salud, el aspecto de la seguridad alimentaria es una gran parte, pero también es el aspecto laboral”, dijo Panagakos.
El nuevo espacio y la nueva línea de equipos han permitido a la división Kitchen Cuts de J. Kings desarrollar nuevos productos, que se suman a su ya larga lista de artículos recién cortados. La compañía está trabajando en nuevas mezclas de ensalada de col y una línea de papas fritas recién cortadas.
Comercialización de la empresa
Una forma en que J. Kings ayuda a sus clientes del servicio de alimentos es contar con un chef ejecutivo, Chris Neary, en el personal. Ayuda a los restaurantes a desarrollar nuevos elementos del menú y es una parte integral del proceso de ventas al trabajar con el chef ejecutivo de un restaurante para determinar exactamente qué corte o perfil de sabor se necesita para un elemento del menú.
“Hay más credibilidad. Siempre daré las mejores sugerencias, pero un chef puede entrar y hablar con un jefe de cocina y hablan el mismo idioma”, dijo Panagakos.
Otra fuerza impulsora que buscan los restaurantes y otros clientes de servicios de alimentos es la sostenibilidad, que a menudo se define como local.
"Para los productos agrícolas en particular, hay un tremendo impulso para 'volverse local'", dijo Panagakos.
Los productores locales, de Long Island y la región, hacen que un camión de Kings recoja el producto recién cosechado por la tarde y lo envíe a los clientes a la mañana siguiente. El movimiento local es solo una de las formas en que la compañía se está “volviendo ecológica”; incluso hay una lista de verificación Go Green que les permite a los clientes conocer las diversas formas en que la compañía se está enfocando en la sustentabilidad. Los elementos de la lista de verificación incluyen:
• Reciclaje de cartón, papel, cartones de leche y botellas de vidrio y aluminio.
• Aumentar la eficiencia energética apagando las luces y las computadoras por la noche.
• Reducir el gas y las emisiones de la flota mediante una programación eficiente, camiones equipados con GPS y convertir la flota de camiones al Dodge Sprinter, que obtiene 22 millas por galón.
• Reducir el gas y las emisiones de los empleados sirviendo comidas en el comedor y proporcionando un cajero automático en el sitio, equipando vehículos de ventas con GPS y coordinando reuniones en ubicaciones centrales para reducir los viajes hacia y desde la oficina central.
• Reducir el desperdicio de papel realizando tantos negocios en línea como sea posible, desde operaciones bancarias hasta solicitudes de empleo.
Además, la empresa está considerando convertir su flota de autos de venta en vehículos híbridos, instalar equipos de energía solar y eólica en sus oficinas, reducir aún más el uso de papel mediante el uso de sistemas electrónicos y proporcionar a sus empleados tazas y botellas de agua con la marca de la empresa para reducir el uso de contenedores. desperdicio.
J. Kings también ha contratado consultores para ayudar a los clientes de los restaurantes a aprovechar al máximo sus menús. Los consultores ayudaron a desarrollar las porciones correctas y los tipos de ofertas, así como también cómo se organizaron los elementos en el plato para resaltar el perfil de sabor del plato principal, dijo Panagakos.
El año pasado, J. Kings lanzó una nueva campaña para beneficiar a los clientes de sus restaurantes que tuvo mucho éxito, dijo Panagakos. La compañía lanzó un nuevo sitio web, www.greatrestaurantsNY.com, que brinda a los visitantes del sitio una base de datos de búsqueda de restaurantes en Long Island, así como enlaces a menús y sitios web de restaurantes. Algunos de los camiones de J. Kings también tenían letreros para los restaurantes de los clientes en lugar del logotipo de J. Kings.
“Estábamos anunciando para los clientes”, dijo Panagakos.
El programa se ha ampliado cinco veces este año. Entre 150 y 200 restaurantes ya se han inscrito en el programa.
“Es difícil para estos muchachos hacer publicidad, pero al unir sus recursos pueden dar a conocer su nombre”, dijo Panagakos.
Como distribuidor de línea completa de productos frescos y carnes, procesador de frutas y verduras de línea completa, J. Kings se ha expandido para incluir un departamento de marketing que beneficia a los clientes. Al ayudar a traer comensales a los restaurantes, Panagakos dijo que está ayudando a sus clientes a tener éxito y ayudando al negocio de J. Kings a largo plazo.