“Las ventas de puerros se han mantenido desde que comenzó la pandemia. Hemos crecido un 7% solo con esta hortaliza”
España es el sexto productor de puerros de la UE-27, según datos de FAOSTAT, en un ranking liderado por Bélgica, Francia y Holanda. La región de Castilla y León concentra la mayor parte de la producción nacional, con una cosecha que en 2020 ascendió a 31,339 toneladas, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La provincia de Segovia concentra el 72% de toda la cosecha de la región (22,748 toneladas en 2020), superando con creces las cifras de la siguiente región productora, Andalucía, que el año pasado alcanzó casi las 18,500 toneladas, según cifras oficiales provisionales.
“Segovia es la zona productora de puerros por excelencia de Castilla y León, con más del 60% de la superficie de la comunidad autónoma. Esto se debe a su clima y sus suelos arenosos, que son ideales para el cultivo del cultivo”, dice Silvia Martínez Colodrón, de Tabuenca. “La producción arranca en junio y continúa hasta diciembre, aunque en el caso del puerro industrial se puede cultivar hasta enero”.
“Tabuenca comercializa puerro fresco durante todo el año, no solo puerro normal con hojas, sino también puerro pelado, cortado y envasado. De diciembre a junio, trasladamos nuestra producción al sur para completar la campaña. Hasta ahora habíamos estado cultivando puerros en Andalucía y Portugal, pero este año solo los cultivaremos en Andalucía debido a los mayores costos de transporte”, dice Silvia. “En total tendremos unas 200 hectáreas en producción”.
Silvia Martínez.
El hecho es que el aumento de los costos está pasando factura a la agricultura en lo que podría considerarse una de las campañas más caras de la historia. Los datos publicados en un reciente informe de Asaja mostraban la escalada del precio de los insumos este último año, entre ellos los de los fertilizantes, que han subido entre un 239 y un 307%, el gasóleo agrícola, con una subida del 73%, o la electricidad, necesaria para mantener instalaciones de lavado y envasado en funcionamiento, que ha aumentado un 270%, según el estudio. “También hay que tener en cuenta que el coste de producción del puerro es elevado de por sí. puede llegar a unos 12,000 euros por parcela, por lo que requiere una planificación muy cuidadosa para asegurar la rentabilidad de nuestros productores, con los que siempre trabajamos por contrato”.
“Otra dificultad que enfrentamos es la relacionada con el trabajo. En el campo utilizamos cosechadoras automáticas que no requieren mucho trabajo manual y además nos permiten tener un producto más fresco, porque el puerro recién cosechado llega más rápido a las instalaciones. Pero en las instalaciones de lavado, donde se lavan y pelan los puerros, se necesita mucha mano de obra y cada vez es más difícil encontrar trabajadores”.
Tabuenca vende su producción (25 millones de puerros al año) principalmente en el mercado nacional. “Trabajamos con todas las principales cadenas de comercialización españolas”, dice Silvia Martínez. “Cada año vemos un crecimiento en las ventas de la empresa, y las de puerro han subido desde el inicio de la pandemia. El COVID fue un punto de inflexión que hizo que muchos productos crecieran, pero las ventas de puerro se han mantenido y solo con esta hortaliza nuestro crecimiento ha sido del 7%”.
“Nuestro departamento de I+D nos ha permitido desarrollar diferentes formatos para comercializar nuestra producción, desde puerros frescos hasta bandejas de puerros baby de 300 gramos o bolsas de producto recién cortado. También cultivamos puerros ecológicos, cuya producción alcanza los 2 millones de unidades al año, y puerros de desecho cero”.
Sopas deshidratadas, un ejemplo de sostenibilidad
La sostenibilidad no es un concepto que esta empresa familiar, fundada en 1947, aplica únicamente a la producción. La compañía, con sede en la localidad segoviana de Cuéllar, acudió a Fruit Attraction 2021, donde presentó su nueva línea de verduras deshidratadas VerduÑam para la elaboración de sopas y cremas. Con ellos, pretende ofrecer un producto saludable a los consumidores añadiendo valor a la producción no comercial y luchando contra el despilfarro de recursos y alimentos.
“Todos los años, un volumen considerable de hortalizas no pueden comercializarse por defectos visuales o estéticos. Las cadenas alimentarias son muy exigentes en cuanto a parámetros de calidad y uniformidad, lo que hace que nos enfrentemos a residuos con los que hasta ahora no sabíamos qué hacer. Ante ese problema, se nos ocurrió la idea de producir vegetales deshidratados”, cuenta Silvia. “Son productos sin colorantes y sin conservantes de ningún tipo que una vez rehidratados conservan las mismas propiedades organolépticas que el producto fresco. De esta forma, evitamos tirar productos perfectamente aptos para el consumo y que han sido cultivados y cuidados por nuestros cultivadores. Brindamos al consumidor un producto de calidad, muy fácil de preparar y contribuimos a lograr una mayor sustentabilidad”.
Los asistentes a Fruit Attraction 2021 tuvieron la oportunidad de degustar las recetas elaboradas con las verduras deshidratadas VerduÑam de Tabuenca, tanto en su stand como en el Showcooking, en el que Fran mostró a todos los asistentes las múltiples posibilidades que ofrecen en la cocina.