Los cambios de temperatura durante el procesamiento, el envío o la exhibición reducen la vida útil de los productos frescos cortados y pueden hacer que los productos sean menos deseables para el consumidor final.
“Una mayor frescura del producto significa mayores ventas”, dijo Michael McCartney, director de QLM Consulting, una firma de consultoría de la cadena de suministro.
Pero cada vez que el producto cambia de manos, existe la posibilidad de que se salga del rango de temperatura deseado, por lo que se necesitan mejores sistemas de monitoreo para encontrar los agujeros en la cadena de frío.
Debilidades
Las áreas de distribución pueden ser áreas problemáticas para la gestión de la cadena de frío. El potencial de cambios de temperatura es alto durante el transporte de la materia prima desde el campo hasta la instalación de procesamiento y desde la instalación de procesamiento hasta el establecimiento minorista o de servicio de alimentos.
“Estamos sacando productos del campo en mejores condiciones con la cosecha temprano en la mañana y en la noche”, dijo Brian Hampson, profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad Politécnica de California.
Las industrias de camiones y refrigeración han respondido a las necesidades de la industria de productos agrícolas a lo largo de los años y han reducido las fluctuaciones de temperatura en el interior del remolque y las averías de los equipos.
“La tecnología en el lado de la refrigeración realmente ha avanzado en los últimos 10 años”, dijo McCartney.
Pero el transporte por camión sigue siendo un área vulnerable porque siempre existe la posibilidad de que el camión se averíe, o que el conductor apague la refrigeración antes de tiempo o que el remolque se sobrecargue, dijo Edith Garrett, presidenta de la consultora de corte fresco Edith Garrett and Associates. .
La capacitación puede reducir los errores humanos, pero se necesitan mejores prácticas de monitoreo para encontrar las áreas problemáticas, acordaron ambos consultores. También puede ser necesario reforzar a los empleados que la refrigeración es crítica.
Los productos que permanecen demasiado tiempo en un muelle de carga son un ejemplo obvio de una ruptura en la cadena de frío. Si un muelle no está diseñado correctamente, los productos agrícolas y otras paletas retroceden, lo que hace que la temperatura aumente en los productos sensibles.
“La única manera de solucionarlo es trabajar más rápido”, dijo Brian Hampson, profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad Politécnica de California.
Hampson regresó recientemente de un viaje a México, donde visitó una operación de invernadero que envía una docena de camiones al día a los Estados Unidos llenos de pimientos rojos, verdes y amarillos. La instalación se diseñó para evitar atascos, de modo que los productos se movieran a través de la operación más rápido, con menos oportunidades de romper la cadena de frío.
Muchas tiendas e instalaciones de procesamiento se están acelerando, no permiten que los envíos se asienten en un muelle tibio o enfríen sus muelles, dijo. Pero se puede hacer un mejor trabajo enfriando las vitrinas.
“El enfriador en el sitio puede no estar a la altura”, dijo Garrett. “Confías en que el equipo físico funcione perfectamente todo el tiempo”.
Ella recomienda que todos los procesadores de corte fresco realicen pruebas de laboratorio de vida útil. Dará una medida precisa de cuánto tiempo dura el producto en condiciones ideales y verificará que la vida útil es realmente la que se afirma.
El costo de una prueba de laboratorio de vida útil o un estudio de desafío de temperatura puede ser alto, pero vale la pena hacerlo en los productos de mayor volumen o en los productos principales de una empresa. También es posible hacerlo internamente, pero muchos procesadores no aprovechan su propio personal de control de calidad.
“Muchos procesadores tienen la capacidad de hacer eso internamente, pero simplemente no tienen el tiempo”, dijo Garrett.
Los estudios de abuso de temperatura pueden medir los aspectos sensoriales de un producto o pueden ser analíticos. Un estudio sensorial podría incluir una inspección visual para buscar oscurecimiento o una apariencia disminuida. Un estudio analítico requeriría muestreo microbiológico a diferentes tiempos y temperaturas en múltiples lotes de producto.
Hampson realiza pruebas de productos en las cámaras de la universidad cuando no se utilizan para enseñar a los estudiantes. Dijo que la temperatura de prueba es de 40 °F y la temperatura de abuso es de 50 °F. Cada 10 °F, la tasa de reacción se duplica, llamada Q10, por lo que la prueba de abuso dará una muestra precisa de lo que sucede cuando se rompe la cadena de frío. .
La prueba suele durar 14 días y, para un producto nuevo, puede repetirse dos o tres veces con varios paquetes. Si bien el costo de extraer paquetes y usar el equipo existente puede ser bajo, le quita mucho tiempo al personal de control de calidad.
“El tiempo es dinero”, dijo Hampson. “Los costos laborales”.
Seguimiento RFID
Es importante monitorear mejor la cadena de frío para encontrar dónde se rompe la cadena de frío, y puede facilitar el trato con clientes y proveedores. Gran parte de la información está disponible, pero está separada en "silos": cada empresa tiene su propia base de datos que no está integrada en un sistema viable.
“El problema es que no hay misterio”, dijo McCartney. “Solo tienes que conectar los puntos”.
Con una fuerza económica conocida como Wal-Mart impulsando la identificación por radiofrecuencia, la tecnología se está volviendo más barata y más común entre los proveedores de productos agrícolas.
“La tecnología está lista para funcionar”, dijo McCartney. “No es un problema de tecnología, es un problema de motivación”.
Menos del 5 por ciento de las empresas de productos agrícolas utilizan RFID para controlar los envíos, pero McCartney cree que aumentará. La pregunta que ha tratado de responder a lo largo de su carrera es "¿dónde están mis cosas?" Dijo que RFID podría responder esa pregunta y más. Con RFID, “realmente no hay secretos”, dijo.
“RFID va a objetivar la cadena de frío”, dijo McCartney. “Le dice de manera objetiva dónde están las cosas, y sus discusiones con sus socios comerciales se basarán en hechos”.
El precio de una etiqueta era de unos 20 centavos hace 18 meses. Los precios ahora rondan los 7 centavos por etiqueta.
“El problema de los costos sigue yendo en la dirección correcta. La etiqueta de níquel será una realidad”, dijo McCartney.
Los productos que operan en un estándar global de 950 megahercios estarán disponibles en el próximo año más o menos. Esto mantendrá los costos considerablemente bajos porque una empresa no tendrá que construir un sistema completo. Las empresas están trabajando para integrar las lecturas de temperatura en la estructura del lector existente, y la empresa de microchips Intel ha creado un lector en un solo chip. Ambas innovaciones harán que RFID sea más accesible y mantendrán bajos los costos.
Pero el costo no es el único problema. El seguimiento y monitoreo de productos es inútil si no hay una base de datos manejable.
“Las empresas necesitan integrar mejor los datos que rastrean”, dijo Garrett. “Cuanto más puedan hacer eso juntos en una base de datos, mejor podrán tomar decisiones”.
Para que la base de datos funcione con proveedores y minoristas, el sistema debe aceptar información de códigos de barras.
“RFID debe funcionar con los sistemas existentes, y esos sistemas hoy en día son códigos de barras”, dijo McCartney. “Eso te permite adaptarte a los minoristas”.