El mayor consumo de productos frescos por parte de los estadounidenses trae mayores riesgos en términos de la cantidad de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y demandas relacionadas. Las frutas y verduras frescas listas para comer, que se cultivan en un entorno natural expuesto a una serie de elementos, desde agua de calidad variable hasta animales de granja domésticos y salvajes y, a menudo, se consumen sin cocinar u otro tratamiento para reducir o eliminar los patógenos, pueden conllevar un alto riesgo. de contaminación
De hecho, un número creciente de afirmaciones sobre productos frescos cortados, incluido el brote de E. coli O157:H7 el otoño pasado que afectó a las espinacas en todo el país, impulsó a la FDA a emitir pautas que cubren frutas y verduras frescas cortadas mínimamente procesadas, como lechuga picada, tomates en rodajas y cortar apio, melón, piña y pomelo. Una copia completa de las pautas está disponible en www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Aunque las pautas son un borrador, "no vinculantes", abiertas para comentarios públicos y sujetas a la aprobación de la Oficina de Administración y Presupuesto, es probable que se conviertan en un mecanismo para establecer la responsabilidad por enfermedades transmitidas por los alimentos por parte de cada entidad en la cadena de distribución. de la granja a la mesa. La siguiente es una descripción general de las pautas y los pasos que los profesionales de la industria alimentaria pueden tomar para minimizar el potencial de contaminación.
Fuentes de contaminación
Los procesadores deben centrarse en las condiciones en las que se cultivan, cosechan, empaquetan y transportan los productos, ya que cada paso presenta una oportunidad de contaminación. Tal contaminación puede ocurrir a través del contacto con estiércol sin tratar usado en el suelo, agua contaminada, trabajadores infectados, contenedores y herramientas sucios usados en la cosecha y empaque y/o pisos y paredes sucios de un vehículo usado en el transporte.
Contaminación del trabajador
El personal es una fuente importante de contaminación. Las pautas se enfocan en la salud, higiene y capacitación de los trabajadores y sugieren capacitar a los empleados a lo largo de su empleo (anualmente, como mínimo) en producción, mantenimiento, garantía y control de calidad, salud e higiene de los trabajadores y principios y prácticas de saneamiento. Los supervisores deben estar capacitados para reconocer los síntomas de enfermedades infecciosas y excluir a los empleados con esas condiciones de las operaciones que podrían contaminar los productos frescos o las superficies en contacto con los alimentos. Información adicional sobre capacitación y materiales de ejemplo están disponibles en www.nal.usda.gov/foodborne/index.html y www.foodsafety.gov.
Instalaciones y equipos
Dado que la instalación de procesamiento (paredes, pisos, ventanas, puertas, etc.) y el equipo son fuentes potenciales de contaminación, la FDA sugiere diseñar o modificar la instalación para:
Limite el acceso de insectos, pájaros y roedores a las áreas de procesamiento cerrando, cuando no estén en uso, y sellando adecuadamente todas las puertas y ventanas exteriores;
Use plástico o acero inoxidable en lugar de madera en las áreas de procesamiento para reducir el riesgo de refugio microbiano y contaminación cruzada de los productos finales;
Asegúrese de que los productos crudos entrantes nunca se crucen ni se mezclen con productos frescos cortados terminados;
Asegúrese de que el aire filtrado se mueva desde las áreas más limpias (áreas de empaque y almacenamiento de productos terminados) hacia áreas menos limpias (áreas de recepción) y no al revés.
Sanitización
Dado que se pueden encontrar microorganismos patógenos en los pisos, en los desagües y en las superficies de los equipos de clasificación, clasificación, procesamiento y empaque, las prácticas de desinfección son esenciales para reducir y eliminar la contaminación microbiana. FDA sugiere:
Establecer procedimientos operativos de saneamiento, incluida la limpieza programada regularmente de equipos, áreas de almacenamiento y producción y sistemas de aire; y
Limpiar, desinfectar y almacenar productos químicos tóxicos a la temperatura adecuada y de una manera que evite la contaminación cruzada con alimentos, superficies en contacto con alimentos y materiales de envasado de alimentos.
Embalaje y Almacenamiento
Las directrices ofrecen métodos para preparar, procesar, envasar y almacenar productos frescos cortados. Los productos frescos cortados deben inspeccionarse al recibirlos para detectar contaminación durante los procesos de carga, transporte y descarga, y deben eliminarse los productos dañados o descompuestos y toda la tierra extraña, los desechos y las plagas. Los productos frescos precortados terminados deben estar protegidos de la contaminación física, química y microbiológica, libres de productos enteros crudos y almacenados y transportados en ambientes sanitarios a temperaturas apropiadas. Las recomendaciones específicas incluyen:
Conservar información sobre todos los ingredientes entrantes, como la identidad del productor o proveedor y la fecha de cosecha, y vincular esta información con los registros de procesamiento (en otras palabras, el documento);
Utilice un sistema de inventario que asegure el uso y el envío de materias primas y productos terminados según el orden de entrada y salida; y
Asegúrese de que cualquier fecha de caducidad en el paquete del producto esté validada por estudios del producto con respecto a la seguridad microbiológica, y mantenga registros de estos estudios.
registros
Se deben mantener registros actualizados y apropiados con respecto a todas las prácticas de cumplimiento. Dichos registros, cuando están debidamente organizados y actualizados, ayudan en las investigaciones de rastreo para determinar la fuente de contaminación y proporcionan documentación útil en términos de gestión de riesgos y litigios.
Si bien la FDA recomienda que dichos registros se mantengan en las instalaciones de procesamiento durante al menos seis meses después de que se preparó el producto, se recomienda mantener dichos registros durante más tiempo y de acuerdo con las políticas de retención de registros establecidas. Considere que los estatutos de limitaciones de lesiones personales de la mayoría de los estados son de al menos dos años.
Los procesadores de IV gama también deben establecer y mantener un plan de contingencia por escrito para iniciar y llevar a cabo un retiro del producto en caso de contaminación y deben incorporar este plan en los contratos aguas arriba y aguas abajo cuando sea posible. Este plan incluiría los nombres del personal de contacto responsable, métodos para identificar, ubicar y controlar productos retirados y otros productos posiblemente afectados y procedimientos para monitorear la efectividad de un retiro. Los códigos de paquete y fecha ayudarán a vincular los paquetes de productos con los tiempos de producción, el equipo y las fuentes de ingredientes crudos, lo que facilitará la recuperación de productos durante un retiro.
Cumplimiento minorista
Un producto perfectamente procesado puede contaminarse en el punto de venta. Por lo tanto, las pautas alientan a los productores, empacadores, procesadores y transportistas de productos agrícolas a trabajar con los sectores minoristas para desarrollar tecnologías para identificar y rastrear los productos frescos cortados desde la granja hasta el consumidor. Si bien las pautas aún no abordan a los proveedores de servicios de alimentos, restaurantes y supermercados, estas entidades deben exigir a los proveedores que produzcan documentación de los pasos tomados para cumplir con las pautas y/o las pautas de la industria para productos básicos específicos (como los relacionados con melones, lechuga y tomates). , que se publican en www.cfsan.fda.gov).
Juicio civil
Uno no debe dejarse engañar por la naturaleza no vinculante de las directrices. Los demandantes que busquen responsabilizar a todas las entidades de la cadena de producción y distribución de productos frescos por enfermedades transmitidas por los alimentos utilizarán las directrices como trompeta (para reunir a más demandantes) y como espada (para atacar a empresas individuales). Por otro lado, los procesadores, distribuidores y vendedores que se defienden contra reclamos de responsabilidad por productos defectuosos pueden usar el cumplimiento de las pautas como al menos una protección parcial contra la responsabilidad civil.
Un litigio reciente demuestra esto, con un tribunal que determina que un fabricante debe cumplir con las pautas de la FDA o enfrentar una posible responsabilidad (Troutman v. Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)) y otro determinando que los esfuerzos para cumplir con Las regulaciones de la FDA podrían considerarse evidencia de la razonabilidad del demandado (Feldman v. Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) sentencia modificada por otros motivos, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Si no se siguen las pautas y no se documenta el cumplimiento, serán una espada para los demandantes y dejarán a quienes se defienden de reclamos de alimentos vulnerables a graves consecuencias financieras sin el escudo del cumplimiento. En última instancia, la gestión de las pautas ayudará a reducir el riesgo general y la ocurrencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y la responsabilidad civil resultante, mientras que el incumplimiento aumentará exponencialmente dichos riesgos.
John F. Mullen y MaryTeresa Soltis ejercen en el Grupo de Responsabilidad Alimentaria del bufete de abogados Cozen O'Connor (www.cozen.com), que representa a las industrias de productos agrícolas y lácteos ya los productores de alimentos envasados a nivel nacional en litigios de responsabilidad por productos defectuosos.