El saneamiento es como comprar calcetines: no es muy emocionante, pero es muy necesario. Y el saneamiento será el centro de atención durante el 17a edición anual de productos recién cortados: mantenimiento de la calidad y la seguridad próximo taller en UC Davis del 18 al 20 de septiembre.
Barry Eisenberg, vicepresidente de servicios de seguridad alimentaria de la United Fresh Produce Association, se encuentra entre los presentadores que se centrarán en el saneamiento en el procesamiento de productos frescos.
“La evaluación de riesgos y la reacción al conocimiento de ese riesgo son absolutamente críticas”, dijo Eisenberg. “¿Tiene usted la comprensión de lo que es un riesgo? Eso es lo que este curso realmente ayuda a la gente a entender”.
No puede haber atajos o ignorar problemas potenciales.
“El punto principal que voy a exponer es que el saneamiento es un proceso crítico, ya sea que estemos hablando de la producción en el campo o la cosecha dentro de un cobertizo de empaque o una planta de procesamiento”, dijo Eisenberg. “Incluye no solo las herramientas, sino también el equipo, las superficies en contacto con los alimentos y luego hay otras superficies, así como el entorno que rodea a su equipo de procesamiento”.
Eisenberg dijo que además del saneamiento de rutina, las empresas deben realizar una limpieza profunda periódica, ya sea con personal interno o contratando a un contratista externo.
Justin Kerr, otro presentador del taller, es vicepresidente de una empresa con sede en California llamada Especialistas en saneamiento que presta servicios de gestión de saneamiento tercerizados. Con alrededor de 16 operaciones de IV gama entre los productores de frutas y hortalizas y las instalaciones de procesamiento en su lista de clientes, Kerr conoce los puntos críticos cuando se trata de saneamiento en la producción de IV gama.
“Uno de los desafíos más comunes o las cosas que deben abordarse es la acumulación de suelo inorgánico”, dijo Kerr.
El oxalato de calcio se puede acumular, especialmente en la producción de espinacas y algunas de las lechugas de hoja tierna.
“Tienen un mayor contenido de calcio, por lo que hay una reacción en el proceso de lavado, se filtra y terminas con una acumulación de calcio en el equipo”, dijo Kerr. “Degrada la capacidad de limpieza… puede albergar biopelículas”.
La repetibilidad es otro problema en el procesamiento de corte fresco, dijo Kerr. En lácteos, por ejemplo, la rutina es la misma, al igual que la automatización, turno tras turno, día tras día. No es así con el corte fresco.
“Cuando estás definiendo el saneamiento de los productos, todo se vuelve manual”, dijo Kerr. El producto se mueve en transportadores abiertos en lugar de tuberías contenidas. Se pueden requerir docenas de sesgos y mezclas diferentes en el transcurso de un turno.
“Al ser un proceso manual, tienes que confiar en la naturaleza humana y la naturaleza humana siempre es difícil de manejar”, dijo Kerr.
Pero no imposible. Solo se necesitan procedimientos, capacitación y una cultura comprometida con la producción de productos seguros.
“Tal vez una operación de frutas... podría tener su propio cultivo, empaque, envío y almacenamiento en frío”, dijo Kerr. “Pero una vez que empiezas a rebanar, trocear, cortar o procesar, es tomar una mentalidad y pasarla a otra.
“Estás contratando a personas que tienen una mentalidad de empacadora, pero ahora esto son tomates en rodajas de delicatessen listos para comer para un sándwich... es bastante simple, pero se debe hacer la inversión para asegurarse de que todos entiendan que está listo para comer .”
Kerr dijo que ha visto a muchas compañías progresar en lo que respecta a la seguridad alimentaria, reemplazando equipos viejos con modelos nuevos y más fáciles de limpiar; mejorar el drenaje y la presión del agua; adaptar nuevos diseños de plantas más funcionales; y fomentar la cooperación y coordinación entre los departamentos de producción y mantenimiento.
A la luz de los casos recientes de contaminación en productos frescos, incluido el brote mortal de listeria del otoño pasado en el melón de Jensen Farms en Holly, Colorado, es el único camino a seguir, dijo Eisenberg.
“La situación en Colorado fue rara, pero… despertó a todos”, dijo. “No se pueden pasar por alto los riesgos potenciales. Se necesita tiempo y dinero para abordarlo, pero no tienes otra opción”.